(12/12/2005)Presentación
La Educación para la Salud forma parte fundamental de la educación integral de las personas, lo cual supone el desarrollo exhaustivo de todas las capacidades humanas y su formación como individuos autónomos y dialogantes, dispuestos a comprometerse en una relación personal y en una participación social basadas en el uso crítico de la razón, la apertura a los demás y el respeto por los Derechos Humanos. Esta formación se consigue fundamentalmente al incorporar junto a los conocimientos de las áreas tradicionales, los elementos de análisis de los llamados temas transversales y entre ellos la Educación para la Salud y la Educación del Consumidor.
Una de las mayores preocupaciones de la sociedad española actual es la sensibilización sobre la necesidad de crear hábitos de vida saludables que permitan una vida sana plena. Los objetivos para alcanzar esta meta se recogen en las diferentes etapas educativas.
En Primaria “Conocer y apreciar el propio cuerpo y contribuir a su desarrollo aceptando hábitos de salud y bienestar y valorando las repercusiones de determinadas conductas sobre la salud y la calidad de vida”.
En Secundaria “Conocer y comprender los aspectos básicos del funcionamiento del propio cuerpo y de las consecuencias para la salud individual y colectiva de los actos y las decisiones personales y valorar los beneficios que suponen los hábitos del ejercicio físico, de la higiene y de una alimentación equilibrada, así como llevar una vida sana”.
Los Ministerios del Interior, de Educación y Cultura y de Sanidad y Consumo, suscribieron en 1996 un Protocolo de Intenciones de Colaboración para promover la Educación para la Salud en la Escuela. Este Convenio se ha ido actualizando anualmente mediante las pertinentes addendas, en las cuales se determinan las acciones de apoyo que deben realizarse en cada ejercicio.
Uno de los objetivos prioritarios de este Convenio es la promoción de hábitos saludables en nuestros escolares. La Educación para la Salud recibe así un fuerte impulso institucional, mediante unos contenidos acordes con un proyecto democrático de sociedad y educación.
La elaboración y difusión en los centros educativos del documento “Guía práctica para profesores”, sobre nutrición saludable y prevención de trastornos alimentarios es una de las acciones previstas en la Addenda III para 1999.
Es fundamental enseñar a los alumnos desde edades tempranas la importancia que tiene la alimentación en el mantenimiento de la salud, así como en el desarrollo emocional y psicosocial. El profesorado desempeña, en este sentido, un papel fundamental.
Los hábitos alimentarios adquiridos en este periodo son decisivos en el comportamiento alimentario en la edad adulta, y éste, a su vez, puede incidir en los comportamientos de las siguientes generaciones. La educación debe considerarse, por tanto, como una herramienta indispensable en la prevención de los trastornos alimentarios
Pero, no es solamente en la escuela donde se educa nutricionalmente al alumnado, ya que en esta labor son decisivos la familia, el entorno y los medios de comunicación social (televisión, cine, etc.). Así es necesario coordinar los mensajes para evitar posibles contradicciones, o al menos analizar dichos mensajes para enseñar a los alumnos estrategias que les permitan en el futuro tomar sus propias decisiones.
La educación nutricional se inserta dentro de la Educación para la Salud, tema transversal que se debe trabajar desde las diferentes áreas del currículo, por ejemplo, desde el área de Ciencias Sociales se pueden investigar los cambios en los hábitos alimentarios de las distintas culturas y su posible relación con los descubrimientos; en Ciencias Naturales se podrían analizar dietas partiendo del menú semanal del comedor escolar, en el área de Lenguas Extranjeras se puede investigar y aprender los comportamientos alimentarios en los países de la cultura del idioma estudiado. Ahora bien, para que estas actuaciones sean eficaces, es importante que el diseño de las mismas esté recogido en los distintos niveles de concreción curricular.
No solo debemos trabajar la educación alimentaria por si misma, sino también la Educación del Consumidor para conseguir que los alumnos sean futuros consumidores responsables.
La elaboración del presente material didáctico ha sido consecuencia del consenso, reflexión y coordinación de un grupo de trabajo constituido por expertos en nutrición, dietética, psicología y salud pública, así como docentes de Primaria y Secundaria. Esta guía nace con el fin de ofrecer al profesorado un documento que le facilite el trabajo en el aula. Sea cual sea el contexto en el que se utilice, creemos que puede ser de ayuda para trabajar la selección de temas contenidos en la guía que consideramos básicos.
Uno de los temas seleccionados ha sido «La alimentación y desarrollo emocional. Prevención de los trastornos de la Alimentación».
En los últimos años, el interés de la ciudadanía por el tema de la anorexia y bulimia ha aumentado considerablemente, a la vez que se ha producido un incremento de estos trastornos en los países desarrollados.
En nuestro país, la alarma social ante esta percepción, hizo que el Ministerio de Sanidad y Consumo impulsara la creación de una Mesa Sectorial, donde los Ministerios de Educación y Cultura, y Sanidad y Consumo se comprometieron a facilitar el tratamiento en la escuela de esta problemática. El abordaje de este problema, no puede ser un hecho aislado, y debe encuadrarse en el marco de la alimentación saludable. Esta es la estrategia más adecuada para promocionar la salud y prevenir numerosas enfermedades y sus graves repercusiones en la salud pública (enfermedad cardiovascular, cáncer, diabetes, etc.) y así como los llamados trastornos de la alimentación.
Esperamos que este material pueda servir de apoyo al profesorado que aborda estos temas en el aula. Nuestra intención es facilitar su trabajo con esta guía que actualiza y recopila los temas que, a juicio de los expertos, deben ser tratados en el aula.
Tema 1. Hábitos alimentarios: origen, evolución, posibilidades educativas.1.1 Introducción:
Los hábitos alimentarios de las poblaciones son la expresión de sus creencias y tradiciones y están ligados al medio geográfico y a la disponibilidad alimentaria. Los factores que condicionan los hábitos alimentarios son de tipo económico, religioso (como las normas de la Torah o del Corán, que se relacionaban a su vez con la higiene), psicológico y pragmático. Dichos factores evolucionan a lo largo de los años y constituyen la respuesta a los nuevos estilos de vida, a los nuevos productos a consumir, a las comidas rápidas (fast foods), etc. y se relacionan muy directamente con el aumento de los recursos y con el contacto entre gentes de culturas alimentarias distintas (sirva como ejemplo de esto, los hábitos anteriores y posteriores al descubrimiento de América, tanto por el contacto con otras culturas no conocidas entonces, como por la aparición de nuevos productos en la dieta: tomates, patatas, etc).
Los hábitos alimentarios del mundo occidental se caracterizan, cuantitativamente, por un consumo excesivo de alimentos, superior, en términos generales, a las ingestas recomendadas en cuanto a energía y nutrientes para el conjunto de la población y, cualitativamente, por un tipo de dieta rica en proteínas y grasas de origen animal.
La dieta española responde a estas características, si bien tiene como ventaja frente a otros países europeos, la presencia de un mayor consumo de vegetales (legumbres, verduras, ensaladas y frutas), un mayor consumo de pescado (España es el segundo país del mundo consumidor de pescado después de Japón), y el uso de aceites de origen vegetal para cocinar (con predominio del aceite de oliva). Su situación geográfica le permite estar encuadrada entre los países consumidores de la dieta mediterránea, considerada como muy saludable y equilibrada.
Los hábitos alimentarios responden, fundamentalmente, a la disponibilidad de alimentos y la elección final determina el perfil de la dieta. Ambas situaciones están condicionadas por numerosos factores que señalamos en el esquema adjunto (fig.1.1).
Mediante la educación nutricional se pretende modificar el comportamiento alimentario de las personas, pues ésta constituye, pese a sus limitaciones, un instrumento eficaz para promover la salud y prevenir la enfermedad. La eficacia de los programas de educación nutricional se evalúa a través de los conocimientos, el desarrollo de las actitudes positivas hacia la salud y la implantación, finalmente, de conductas permanentes (fig.1.2).
Además de una alimentación correcta y equilibrada, la lucha contra el sedentarismo y el impulso de estilos de vida que incluyan una dedicación al ejercicio físico son la mejor manera de mantener niveles adecuados de salud en las distintas etapas de la vida.
No se trata de preconizar el ejercicio físico desde la competición deportiva o la obsesión de superar retos individuales sino de hacer una vida activa, por ejemplo caminar en lugar de usar medios de transporte para resolver las actividades de la vida diaria, pasear como un medio de utilizar el tiempo libre, etc.
1.1.1. Objetivos específicos(6-12 años)
Identificar las propiedades organolepticas de los alimentos -color, sabor, olor, textura- y valorar su importancia en el momento de la eleccion de alimentos
Reconocer la importancia social del hecho alimentario en todas sus dimensiones que condiciona y establece los "patrones alimentarios" de las poblaciones
Valorar la relacion existente entre la imagen corporal, la autoestima y el bienestar fisico, psiquico y social en relacion con el patron de consumo de alimentos
(12-16 años)
Reconocer los habitos alimentarios propios y que factores podrian modificarlos
Valorar la trascendencia que tiene para la salud la practica de buenos habitos alimentarios
Desarrollar habilidades y destrezas para elegir una dieta saludable, estimulando el juicio critico
Estimular la aceptacion de otras culturas alimentarias asi como la solidaridad en el uso de los recursos alimentarios
1.2. Hábitos alimentarios.Origen
Los hábitos alimentarios nacen en la familia, pueden reforzarse en el medio escolar y se contrastan en la comunidad en contacto con los pares y con el medio social. Sufren las presiones del marketing y la publicidad ejercida por las empresas agroalimentarias.
La alimentación es una necesidad fisiológica necesaria para la vida que tiene una importante dimensión social y cultural. Comer está vinculado por un lado a saciar el hambre (para vivir) y por otro al buen gusto, y la combinación de ambos factores puede llegar a generar placer. En el acto de comer entran en juego los sentidos (unos de forma evidente, vista, olfato, gusto y tacto, y, por último, el oído puede intervenir al recibir mensajes publicitarios sobre alimentos).
La evolución del comportamiento alimentario se ha producido como consecuencia de diferentes factores, por ejemplo:
paso de una economia de autoconsumo a una economia de mercado.
el trabajo de la mujer fuera del hogar
los nuevos sistemas de organizacion familiar etc.
Pero siempre ha sido ratificada por la cultura que fija los principios de exclusión (esto no se debe comer, o no es aconsejable para niños, o, quizás, lo es para hombres pero no para mujeres) y de asociación (este alimento es bueno para embarazadas, lactantes y ancianos), así como las prescripciones y prohibiciones de alimentos para grupos de edad.
La sociedad española actual goza de una de las mejores ofertas de alimentos del mundo por la variedad y calidad de los mismos y esta bonanza ha generado actitudes, no siempre positivas, hacia el uso de los mismos: el “no me gusta”, “no me apetece”, “ya no como más” etc. son la expresión verbal del mal uso y el desperdicio que por supuesto debe ser combatido por todos los medios, tanto a nivel individual como familiar y social.
Los alimentos escasean en muchos países y, debemos tener conciencia del valor de este recurso, imprescindible para mantener la salud y el desarrollo. Según Manos Unidas:
el 25% de la poblacion mundial esta suficientemente alimentada o sobrealimentada (Europa, Norteamerica, Japon y minorias privilegiadas en el Tercer Mundo).
el 15% tiene una alimentacion cuantitativamente suficiente (2.500 a 2.800 calorias) pero con escasez de proteina de origen animal (20 a 30 gr al dia)
el 20% tiene una alimentacion en el limite cuantitativo (2.500 calorias al dia) pero con solo de 10 a 20 gr de proteina animal.
el 30% tiene una subalimentacion neta (2.000 a 2.500 calorias) y de 5 a 10 gr de proteina de origen animal.
el 10% que padece hambre cronica (menos de 2000 calorias y muy poca proteina animal). Se calcula que son aproximadamente unos 500 millones de personas, siendo el hambre responsable directa o indirecta de la muerte de 100.000 personas al dia.
Fig. 1.1
Hay que estimular en la población sentimientos de responsabilidad y solidaridad en relación con el reparto de alimentos. Una gran parte de la población mundial sufre las consecuencias de la malnutrición y la otra parte de población que está sobrealimentada sufre, a su vez enfermedades debidas al exceso de alimentación.
Otro de los cambios sociales que se están produciendo en nuestra sociedad es la presencia, cada vez más numerosa, de ciudadanos de otros países que se integran en nuestra población con las expectativas de mejorar sus condiciones de vida. Las costumbres alimentarias de los inmigrantes generalmente pueden ser muy distintas a las del país que les recibe y es muy importante, en aras de la convivencia y el respeto, que no constituyan un elemento de conflicto y marginación, bien al contrario, que contribuyan a un enriquecimiento cultural para las comunidades que los reciben.
La tradición, los mitos y los símbolos son determinantes de la comida de cada día, intervienen en las preferencias y aversiones que manifiestan los individuos y juegan un importante papel en las formas de preparación, distribución y servicio de alimentos.
Fig. 1.2
En la actualidad, junto a las tecnologías más avanzadas en la transformación y uso de los alimentos, la tradición gastronómica aparece como un valor en alza. La publicidad de los alimentos utiliza como motivaciones de venta expresiones tales como lo natural, lo artesano, el buen hacer de nuestros mayores, alimentos propios de tu tierra, tus raíces, etc. con la seguridad de que este planteamiento estimulará al consumidor hacia su consumo.
1.3. El alimento y sus dimensionesEl alimento es la expresión de diferentes dimensiones:
Económica: tiene un precio que le puede hacer o no asequible al grupo de población que desea consumirlo.
Física: su aspecto externo viene determinado por el color, olor, textura, forma y sabor.
Social: se integra en los códigos de prestigio y oportunidad de consumo fijados por el grupo.
Psíquica: aceptación o rechazo del alimento en función de su inclusión o no en el catálogo de alimentos habituales del grupo consumidor, es decir sancionado por la cultura alimentaria propia.
De seguridad alimentaria: garantiza la idoneidad de consumo por las buenas condiciones higiénico sanitarias.
De comodidad de uso: responde a las exigencias de simplicidad en el manejo que el consumidor de hoy demanda.
1.4. Nuevas tendencias en los hábitos alimentarios
La distribución y el consumo de alimentos es una forma muy expresiva para valorar el funcionamiento de la organización familiar, laboral y escolar así como las propias relaciones sociales que se generan en relación con los alimentos.
Las denominadas preferencias alimentarias identifican e integran a los individuos en grupos (“junk food” o comida basura), la comida rápida de los adolescentes, el “snack” o tentempié del adulto; el “self service” (sírvase usted mismo) que ha convertido a las personas en camarero/ comensal, en una nueva concepción de las formas de consumir alimentos, etc.
La sociedad actual sufre una evolución notable en los hábitos alimentarios de los ciudadanos como consecuencia del impacto de los nuevos estilos de vida que han condicionado la organización familiar. Igualmente el desarrollo de avanzadas tecnologías en el área agroalimentaria ha puesto a disposición de los consumidores los denominados “alimentos servicio”, especialmente diseñados para facilitar la preparación y consumo de los mismos.
En la actualidad existe una gran preocupación por la salud y se reconoce a la alimentación adecuada como un instrumento de protección de la salud y prevención de la enfermedad, si bien, las encuestas demuestran que la elección de alimentos está condicionada por el factor económico y el gusto en primer lugar, seguido de la comodidad, simplicidad en la preparación culinaria y el valor nutritivo que los alimentos aportan a la dieta.
Hay un factor en el cambio de hábitos alimentarios muy importante: la aculturización. El mundo de hoy, convertido en una “aldea global” y bajo la presión de las multinacionales que hacen de la publicidad un valioso instrumento de convicción, obtiene una gran uniformidad en los hábitos alimentarios, especialmente entre los más jóvenes.
El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, desde 1988, está llevando a cabo una encuesta de consumo de alimentos de la población española, (se adjunta cuadro 1) en el que se aprecia la evolución de alimentos a lo largo de diferentes años, lo que nos ha permitido constatar, objetivamente, los cambios detectados en los hábitos alimentarios de los españoles que expresan su perfil nutricional y su relación con la morbilidad/mortalidad.
De los últimos datos publicados por el citado Ministerio (1999) recogemos textualmente las tendencias previsibles de los españoles para el futuro:
"Busqueda de una alimentacion sana y natural, que da lugar a una modificacion de la composicion tradicional de las comidas con reduccion progresiva de las cantidades consumidas. Esta atencion creciente a los problemas de la salud da lugar a la reafirmacion plena de la dieta mediterranea.
Integracion de la gastronomia a la cultura cotidiana y, en especial, a la cultura del ocio. Asimilacion del consumo de productos de calidad como simbolo de prestigio.
Reduccion del tiempo dedicado a la preparacion de las comidas, lo que hace que aumente el consumo de todo tipo de conservas, productos transformados, platos y postres preparados.
Mayor presencia del consumo fuera del hogar, con una implantacion progresiva de los nuevos modelos de restauracion por ejemplo. de comida rapida que ganan terreno a los establecimientos tradicionales".
1.5. Factores socioculturales que afectan al consumo de alimentosTecnicas de produccion, elaboracion y conservacion
Tecnicas de marketing social y de consumo
Posibilidades de comunicacion y transporte
Actitud hacia los alimentos
Imagen corporal que responda a los canones esteticos de moda
Codigo culinario que prescribe formas de preparacion y consumo
Prohibiciones, tabues y mitos
Disponibilidad de recursos: dinero, tiempo, habilidad personal
Factores no racionales en la eleccion
Las personas acceden a un universo sensorial, antes de conocer el valor nutritivo de los alimentos, en el que se han desarrollado determinados patrones culturales alimentarios y esto condiciona sus hábitos. Afortunadamente las prácticas alimentarias son dinámicas y suelen cambiar en la medida en que las gentes se ven obligadas a modificar sus estilos de vida
El patrimonio cultural alimentario se obtiene, desde el nacimiento, en un lugar dado y en relación con una sociedad concreta pero los comportamientos alimentarios se mueven en un marco de referencia beneficiándose del patrimonio biológico y cultural y, por supuesto, sometidos a presiones externas
1.6. La alimentación y sus paradojas
El hombre es un ser omnívoro lo que permite su adaptación a distintas condiciones y latitudes pero le hace dependiente de una dieta diversificada como respuesta a sus necesidades nutritivas.
Las conductas alimentarias humanas son el resultado de interacciones y aprendizajes múltiples de ahí la necesidad de tener en cuenta numerosos factores como se ha comentado. Son evolutivas, integran datos racionales e irracionales y tienen una base importante en experiencias personales, positivas o negativas, de ahí la importancia de cuidar todo lo relacionado con el consumo de alimentos.
En la civilización occidental se dan desequilibrios en la dieta por exceso y en otras zonas del planeta se da el fenómeno contrario: desequilibrio en la alimentación por defecto.
Hay una larga lista de mitos y creencias en torno a la alimentación que deben ser conocidas para poder modificar hábitos, a modo de ejemplo, citaremos algunas de ellas:
Sobrevalorar los caldos cuando estos apenas llevan proteinas ya que estas por el calor se coagulan y se quedan en la carne hervida.
Considerar que "el alcohol abre el apetito", cuando en realidad sus efectos perjudiciales superan con mucho su aporte nutricional.
Sobrestimar el valor nutritivo de determinados productos como la soja, el polen, las algas, cuando en gran parte, se consumen por moda y sus nutrientes se pueden encontrar en otros productos.
Considerar que los productos congelados tienen menos valor nutritivo que los frescos, cuando en realidad tienen el mismo.
Pensar que "los ninos y los ancianos deben comer sobre todo carne y pescado", cuando realmente se debe comer de todo y a todas las edades.
Otra creencia es que no es igual tomar queso que leche, cuando en realidad tiene valores nutritivos similares y se deben alternar.
Pensar que el huevo en crudo alimenta mas que el huevo cocido, cuando realmente es lo contrario.
1.7. Los “Fast Food” y las “chucherías”Entre los hábitos alimentarios de niños y adolescentes podemos señalar el consumo, en ocasiones excesivo, de hamburguesas, perritos calientes, sándwichs, etc. que tienen como denominador común: preparación muy sencilla, consumo fácil (panes blandos, carnes trituradas) y saciedad inmediata. Su perfil nutritivo puede definirse como hipercalórico, hiperproteico y con elevado contenido graso.
Este tipo de alimentos se consumen en los denominados establecimientos de comida rápida, muy extendidos en nuestro país y muy frecuentados por la población infantil y juvenil en fines de semana, días festivos, así como en diferentes celebraciones.
Consumir estos alimentos, de vez en cuando, no presenta mayores problemas en el conjunto de una dieta variada. El problema radica en la reiteración de su consumo que puede generar hábitos alimentarios inadecuados. Por ejemplo, las hamburguesas, generalmente, se acompañan de una bebida refrescante y un postre dulce, prescindiendo de ensaladas, verduras, legumbres, frutas, etc. necesarias en una dieta equilibrada.
No existe ningún alimento que deba eliminarse de la dieta, pero hay que evitar que se desarrollen patrones de consumo monótonos ya que interfieren con los hábitos alimentarios saludables.
Estamos en un mundo en el que prima la comodidad en la elección de alimentos, pero hay que intentar que la variedad en la dieta sea el factor esencial de dicha elección.
El ejemplo más expresivo de la comida rápida son las hamburguesas cuyo valor nutritivo podría resumirse en:
elevado aporte calorico debido al alto contenido de grasas,
proteinas de origen animal en funcion de la proporcion de carne que contenga la hamburguesa, y
complejo vitaminico B (B1, B2, B12) propio de las carnes de vacuno y cerdo con las que generalmente se elaboran.
Las albóndigas de carne y los filetes rusos preparados en casa son los equivalentes nutritivos de las hamburguesas, ya que sus ingredientes son similares.
Otra de las características de los hábitos alimentarios de la infancia y de la adolescencia es el abuso en el consumo de "chuches", expresión coloquial con la que aludimos a un conjunto de productos dulces y salados, de formas y sabores diversos, de escaso o nulo interés nutricional y que se picotean a cualquier hora del día.
Una de las consecuencias de tomar a voluntad, sin ningún control, este tipo de productos es la falta de apetito cuando llega el momento de la comida convencional, pues su contenido calórico debido al azúcar y a las grasas, que constituyen la mayor parte de sus ingredientes, provoca la saciedad suficiente como para provocar inapetencia.
Si, además se trata de productos azucarados puede formarse un substrato dulce que favorece la supervivencia y desarrollo de los microorganismos que atacan la placa dentaria, y provocan caries ya que no es posible mantener la necesaria higiene dental cuando se están consumiendo estos productos en cualquier momento del día.
Uno de los problemas de los nutricionistas al valorar el consumo de alimentos es conocer su contenido real en nutrientes porque no siempre vienen recogidos en las Tablas de Composición de Alimentos. Entre los ingredientes utilizados en este tipo de productos, se encuentran los aditivos autorizados que dan color, sabor y aroma y que contribuyen a potenciar su atractivo.
EVOLUCION DE ALIMENTOS EN ESPAÑAMinisterio de Agricultura, Pesca y AlimentaciónDirección General de Política Alimentaria(Consumo en Kg o gr.)
ALIMENTOS
1987
1988
1989
1990
1995
1998
Huevos
302
286,8
269
253,2
188
226,1
Carnes y Transformados
67,4
67,8
65,5
66,2
61,2
65,3
Productos pesca
29,7
30,1
29,5
30,4
29,4
30,3
Leche líquida
125.5
118.9
115.2
109.3
118.8
116
Derivados lácteos
18.2
18.3
18.6
18.4
27.6
32.6
Pan
65.6
63
58.8
56.4
58.1
57.6
Galletas, bollos, pasteles
12.8
13.2
13.2
14.2
11.9
11.6
Chocolate y Cacao
2.7
2.7
2.7
2.7
3.1
3.1
Café e Infusiones
3.4
3.3
3.3
3.1
3.6
3.6
Arroz
8.8
6.9
6.7
5.7
5.7
6.8
Pastas
4.7
3.8
3.9
3.8
4.1
4.9
Azúcar
13.7
11.7
11.2
10.1
8.8
7.6
Miel
0.8
0.7
0.6
0.6
0.5
0.5
Legumbres
8.9
6.9
6.8
5.9
5.5
6.1
Aceites
26.8
25.2
23.7
21.8
20.5
21.3
Margarina
2
1.5
1.6
1.5
1.1
1.2
Patatas
62.6
56.5
55.9
54.1
57.1
50.1
Hortalizas frescas
67.8
67.8
64.6
69.1
55.3
60.4
Frutas frescas
110.1
111
107.7
105.3
84.5
86.3
Aceitunas
3.4
3
2.8
3.2
2.1
3
Frutos Secos
2.2
2.4
2.2
2.3
1.8
1.7
Frutas y hortalizas transformadas
10.4
10.5
11.1
12.8
15.5
16.7
Platos preparados
2.7
3
3.3
3.7
3.9
7
Vino
46
40.6
36.9
37.4
30.6
35.6
Cerveza
64.8
64.9
69.4
67.4
63.8
54.1
Zumos
4.9
7.9
9.2
12.2
14.9
16.5
Gaseosa y refrescos
41.9
40
40.1
53.8
64.8
63.2
La Alimentación en España. Ministerio Agricultura Pesca y Alimentación, Madrid 1999
1.8. Aspectos que pueden ayudar a reforzar hábitos adecuados o a eliminar los inadecuados
Entre los más importantes destacamos:
La valoracion del hecho alimentario como un componente esencial de la calidad de vida.
Insistiendo sobre el concepto de dieta equilibrada, hay que conseguir el cambio del concepto que se tiene sobre "una buena comida".
La educacion del consumidor sobre nutricion/alimentacion, puede reforzar habitos adecuados debido a la numerosa informacion que incorpora el etiquetado de los productos.
La desmitificacion de "lo natural" como garantia de seguridad alimentaria.
La oposicion a aceptar una estetica que vaya contra la buena salud, eliminando como canones de belleza y modernidad la delgadez extrema y patologica.
La preocupacion del consumidor por las nuevas tecnologias y los nuevos alimentos.
El conocimiento sobre la relacion que existe entre exceso o defecto de consumo de nutrientes y sus patologias resultantes.
La valoracion de la importancia de la seguridad alimentaria, asi como la lucha contra el fraude para conseguir una alimentacion sana.
La toma de conciencia de la funcion que cumplen las empresas de restauracion colectiva haciendo cumplir la normativa especifica de higiene.
El analisis critico de los medios de comunicacion y de la publicidad para contrarrestar su influencia en la compra de los alimentos.
1.9. Tendencias futuras de los consumidores en materia de hábitos alimentariosExiste una tendencia natural entre la población joven a no considerar como factor de riesgo para su salud, una alimentación inadecuada; y dicha actitud se va prolongando hasta edades avanzadas en que los hábitos adquiridos se convierten en rutina.
Otra causa puede ser la progresiva sustitución de la dieta mediterránea tradicional por dietas con un mayor contenido en grasas, azúcares y proteínas de origen animal, propias de los establecimientos de comida rápida que ha introducido la cultura alimentaria americana, muy en especial entre los jóvenes.
La mayor educación e información que recibe el consumidor actual hace que éste sea más exigente en cuanto a la relación precio/calidad de los productos.
Asimismo, existe una mayor toma de conciencia en la escuela, hacia la educación nutricional (como parte de la educación para la salud) que va a permitir a los ciudadanos tener un mejor criterio a la hora de elaborar sus dietas.
El ritmo de vida actual ha modificado las formas tradicionales de compra de alimentos, siendo frecuente la forma semanal y mensual y la presencia en la casa de productos congelados de fácil conservación y preparación.
El uso de los servicios de restauración colectiva ha aumentado, y sigue creciendo, por lo que se hace necesario, además del control higiénico de este tipo de establecimientos regulado por las Reglamentaciones Técnico Sanitarias, orientar sus ofertas, muy especialmente en la restauración escolar y laboral, para que sean nutritivamente equilibradas.
1.10. Los programas de educación nutricional como formas de intervención en la modificación de los hábitos alimentarios de la población
Uno de los instrumentos más utilizados, en las intervenciones para modificar los comportamientos de los grupos, con el fin de proteger y promover su salud, son los programas de Educación para la Salud que incluyen la educación nutricional. La evaluación de estos programas nos ha permitido conocer su eficacia en materia de conocimientos y actitudes pero la dificultad que tiene conseguir que los hábitos alimentarios se modifiquen de manera permanente.
Actualmente, se propone hacer de la educación nutricional un instrumento de intervención en el marco de la promoción de la salud lo que facilita políticas de protección y utilización de recursos para que ese deseo de cambio, estimulado por la educación, sea factible.
La modificación de los hábitos no es tarea fácil, pero sí posible, siendo las primeras etapas de la vida los mejores momentos para el éxito de este tipo de programas; si, además, la escuela incorpora esas actividades a su proyecto educativo, será más fácil la consecución de los objetivos.
1.11. BibliografiaCONTRERAS, J.: Alimentación y cultura. Necesidades, gustos y costumbres. Ciencies Humanes i Socials 3. Universitat de Barcelona ,1995.
CONTRERAS, J. :Antropología de la alimentación. Madrid, Eudema, 1993.
CORDÓN F.: Cocinar hizo al hombre. 5ª Edición. Barcelona, Tusquets 1988.
CRUZ CRUZ J.: Razón dietética: Gusto, hábito y cultura en la conducta alimentaria. Sociedad Navarra de Estudios Gastronómicos, 1999.
FISCHLER, C. El omnívoro. El gusto, la cocina y el cuerpo. Barcelona. Anagrama, 1995.
HARRIS, M. Bueno para comer. Enigmas de alimentación y cultura. Madrid, Alianza Editorial S.A.1998.
La alimentación. Colección Material Didáctico. Comunidad de Madrid. Ed. Instituto Nacional de Consumo del Ministerio de Sanidad y Consumo. 1992.
1.12. Glosario de términos
Caracteres organolépticos: referido a las características de color, sabor, olor y textura de los alimentos que lo identifican desde el punto de vista de la palatabilidad y que influye en su aceptación.
Conducta: porte o manera con que los hombres gobiernan su vida y dirigen sus acciones
Costumbre: práctica muy usada que desemboca en hábito.
Hábito: conducta adquirida por la repetición de actos de la misma especie.
Patrón alimentario: Conjunto de alimentos que constituyen la dieta habitual de una población.
Tema 2. «Alimentación saludable» Nutrición y salud personal
2.1. Introducción:Alimentación y nutrición: relación dieta-salud
Alimentación es el conjunto de actividades y procesos por los cuales tomamos alimentos del exterior, portadores de energía y sustancias nutritivas necesarias para el mantenimiento de la vida. De todos los elementos contenidos en los alimentos hay unos 40 de los que el ser humano tiene dependencia absoluta y, por eso, se llaman nutrientes esenciales, ya que el organismo no los puede sintetizar.
Para que todas las sustancias nutritivas presentes en los alimentos sean aprovechables, deben sufrir una serie de cambios: digestión, absorción y metabolismo.
Aunque el conocimiento sobre la relación dieta-salud ha estado, a lo largo de la historia de la humanidad, muy vinculada al saber médico e incluso al saber popular, las conexiones concretas han sido claramente especulativas hasta el siglo XIX. Cuando Lavoisier estableció que el organismo obtenía la energía para vivir a través de la oxidación de los alimentos y Magendie demostró que las proteínas eran esenciales para la vida, la ciencia empezó a ser fundamental en la nutrición. Durante el siglo XIX e incluso la mitad del siglo XX, la observación médica y la experimentación animal y bioquímica han ido demostrando la relación causa efecto entre alimentación y salud, sobre todo en lo que respecta a las carencias, es decir, las enfermedades por desnutrición calórica, desnutrición proteica, desnutrición mixta y enfermedades carenciales, es decir, causados por deficiencia de ingesta de alguno de los nutrientes esenciales, vitaminas o minerales. Fue en 1.958 cuando se descubrió la última vitamina: la B12 o cianocobalamina.
Pero, por encima de los problemas carenciales, se ha ido tomando conciencia de la importancia de la alimentación en la prevención de algunas enfermedades. La complementariedad de diversas disciplinas: estudios experimentales en animales, estudios clínicos, bioquímicos, biológicos y epidemiológicos, junto con el análisis de las condiciones culturales, sociales, económicas, agrícolas y tecnológicas de las poblaciones, están permitiendo conocer interesantísimas relaciones entre composición de la dieta, presencia y cantidad de algunos nutrientes (macro o micronutrientes) y de otros elementos contenidos en los alimentos no considerados hasta ahora esenciales, sobre la aparición de enfermedades o la aceleración de fenómenos propios del discurrir de la vida humana, como el envejecimiento.
En esta última década, la eclosión de conocimientos al respecto ha sido muy notable, de manera que ha permitido conocer con mucho más detalle algunas de las relaciones entre alimentación, nutrición y salud. Así pues, mucho más allá del marasmo, del beriberi o del escorbuto, se conocen en este momento apasionantes relaciones entre la ingesta de algunos antioxidantes y la prevención de algunos cánceres, entre la composición de la dieta y la adquisición de una adecuada masa ósea, la influencia de ciertos tipos de fibra en la alimentación sobre la aparición de enfermedades intestinales o neoplásicas, el tipo de grasa y la enfermedad cardiovascular, etc. Es muy probable que este conjunto de conocimientos posibilite en las próximas décadas “vivir más y mejor”.
2.1.1. Objetivos específicos
6-12 años
Aprender las etapas del crecimiento y la importancia de la alimentación en cada uno de ellos.
Conocer las desventajas del consumo habitual de dulces y golosinas.
Aprender los 7 grupos de alimentos y familiarizarse con los nutrientes principales que nos aportan cada uno de ellos.
Conocer la funcion de los distintos grupos de alimentos en nuestro organismo (alimentos energeticos, plasticos o reguladores).
Adquirir nociones fundamentales sobre los peligros sanitarios de las dietas excesivamente ricas en calorias, grasas, azucares y de la falta de ejercicio fisico.
12-16 años:
Conocer con precision aquellos aspectos de la nutricion actual que se apartan del equilibrio dietetico y son causa de las enfermedades mas frecuentes en el mundo desarrollado.
Reflexionar sobre el desequilibrio de disponibilidad alimentaria en el mundo, y sus consecuencias en cuanto a la salud.
Familiarizarse con los grupos de alimentos y los nutrientes principales que cada uno de ellos aporta.
Comprender el concepto de racion alimentaria y comprobar la adecuacion de su dieta habitual a los criterios de dieta equilibrada planteados como raciones de grupos de alimentos.
Asimilar las caracteristicas y ventajas de la dieta mediterranea.
Conocer los problemas derivados del aporte excesivo de calorias, grasas (grasa saturada y colesterol), azucares, asi como del sedentarismo.
2.2. Nutrición y crecimiento
El crecimiento es un fenómeno biológico complejo, que precisa de un aporte continuo de energía y nutrientes. Consiste fundamentalmente en un aumento de la masa corporal, que se acompaña de un proceso de remodelación morfológica y de maduración funcional.
La talla final, que será proporcional al peso en ausencia de obesidad, que un individuo concreto llega a alcanzar, no depende de un factor único, sino que están implicados varios condicionantes (fig.2.1 y 2.2). El primero de ellos es genético: la dotación cromosómica que heredamos de nuestros padres contiene la programación de nuestras posibilidades de desarrollo, y este condicionamiento es, hoy por hoy, un límite que no se puede rebasar. La herencia o control genético es complejo, y se realiza a través de lo que conocemos como mecanismo poligénico.
Las posibilidades genéticas se ven moduladas por una serie de factores ambientales. El más importante es la nutrición, pero también influyen el estado de salud, el entorno afectivo, el ambiente socioeconómico, el clima, etc. Los factores hormonales, entre ellos el más importante la hormona de crecimiento (GH), actúan como coordinadores o reguladores indispensables del proceso.
La alimentación es tan importante, ya desde el estado intrauterino, que podemos afirmar, en líneas generales, que “a igualdad de potencialidad genética, y en ausencia de enfermedad, es la cantidad, calidad, proporción y equilibrio de los nutrientes ingeridos y aprovechados, lo que determina la talla final de un individuo”. Así, si un niño con una buena potencialidad genética se ve sometido a graves carencias nutricionales, no podrá alcanzar la talla esperada, a no ser que dichas carencias actúen en un periodo muy breve de tiempo, en cuyo caso la determinación genética tenderá a hacerle recuperar lo perdido.
Fig. 2.1
Algunos de los factores ambientales citados antes influyen en el crecimiento a través de modificaciones en el estado nutricional. Las infecciones gastrointestinales y respiratorias, las situaciones de malabsorción, las enfermedades crónicas como el asma, la insuficiencia renal, o las cardiopatías cianógenas, comprometen la talla por mecanismos diversos, pero con participación de factores nutricionales. A la inversa, un deficiente estado de nutrición altera la inmunidad y favorece la aparición de infecciones.
Fig. 2.2
La influencia de los factores económicos, sociales, y psicológicos es ejercida también, al menos parcialmente, a través de los cambios alimentarios y nutricionales que comportan.
2.2.1. Periodos de crecimiento en la infancia
Aunque el crecimiento es un fenómeno continuo, el ritmo o velocidad y los cambios cualitativos y madurativos son diferentes en las distintas etapas de la vida. Desde el nacimiento pueden separarse tres periodos con distintos patrones de crecimiento, y por tanto, distintas necesidades nutricionales (fig. 2.3).
Fig. 2.3Etapas de crecimiento infantil
Primera infancia:
Comprende los dos primeros años de vida y se caracteriza por ser un periodo de crecimiento rápido que va desacelerándose progresivamente. La talla aumenta un promedio de 18 cm. en el primer año y 10 cm en el segundo; paralelamente existe un incremento de peso de 7 Kg. y 2,5 Kg. respectivamente.
Los parámetros antropométricos varían también ampliamente. Destaca el gran aumento del perímetro craneal, como reflejo del desarrollo del sistema nervioso central, y el estiramiento de los miembros inferiores. A nivel tisular se produce un aumento de grasa corporal, proteínas y minerales y una disminución de la proporción del agua.
Hay que vigilar estrechamente la alimentación para que se cubran las enormes necesidades energéticas, con relación al peso (fig. 2.3), se aporten equilibradamente vitaminas y minerales y se adecuen a la limitada capacidad digestiva y metabólica del niño. Es un periodo en el que el riesgo de malnutrición es elevado. Durante los 4 a 5 primeros meses de vida sólo existe un alimento capaz de cubrir estas exigencias: la leche humana. La transición a la alimentación variada debe hacerse de una manera prudente e individualizada en torno a los 5-6 meses. La intolerancia a la leche y la introducción de otros alimentos son dos de los problemas más importantes y frecuentes de este periodo.
Periodo preescolar y escolar:
Entre los tres años y la aparición de la pubertad se mantiene un ritmo de crecimiento mucho más lento y estable, con cierta tendencia, incluso, descendente. La talla aumenta de 5 a 7 cm por año; la ganancia de peso, en cambio, sigue siempre una curva ascendente, dentro de unos márgenes estrechos que oscilan entre 2,5 y 3 Kg por año (fig. 2.3).
Las necesidades de energía para el crecimiento disminuyen muchísimo en comparación con el periodo anterior: basta con un 1% de las calorías ingeridas para que el ritmo de crecimiento se mantenga adecuadamente, en comparación con casi un 50% del periodo anterior (fig. 2.3).
Por tanto, es una etapa de crecimiento poco vulnerable, en la que los retrasos de crecimiento son, en ausencia de enfermedad, poco frecuentes. Sin embargo, este periodo reviste interés por otros motivos:
Es en esta época de la vida cuando se adquieren los hábitos alimentarios de los que dependerá, posteriormente, el estado de salud.
Debido a que los requerimientos de energía y proteínas son menores, aparece un riesgo real de obesidad. Es muy importante recordar que casi todos los niños, hacia los 2 ó 3 años, atraviesan una fase de menor apetito, en relación con la menor necesidad energética. Es un hecho fisiológico que para algunos padres supone un motivo de preocupación y agobio que desencadenan verdaderas “batallas campales” en el momento de comer, con el consiguiente riesgo de rechazo de los alimentos por parte del niño.
Es en este período cuando se escogen las pautas de alimentación. Actualmente se asiste a un fenómeno de “americanización” de la dieta (exceso de proteínas y grasa, defecto de hidratos de carbono y fibra) que muchos escolares adoptan (con la permisividad de los padres), en respuesta más a criterios puramente consumistas que a criterios de salud. Conviene actuar para contrarrestar esta tendencia.
Periodo puberal:
La pubertad es un periodo caracterizado por importantes cambios somáticos del organismo, cuantitativos y madurativos, que coinciden con la maduración sexual. La masa corporal casi se duplica y la composición del organismo cambia. Las necesidades energéticas, de micronutrientes y, sobre todo, de las proteínas aumentan extraordinariamente, hasta ser probablemente en términos cuantitativos las mayores de la vida.
El aporte de proteínas debe suponer el 15-20% del total de calorías ingeridas, en comparación con un 6% y un 12% de los periodos anteriores. Esta variación en los requerimientos de proteínas se explica por las enormes necesidades que conlleva el estirón puberal. En la primera infancia y el periodo escolar los requerimientos de proteínas se cubren fácilmente con sólo asegurar las calorías que deben consumirse. Sin embargo, en esta etapa, las proteínas pueden ser el nutriente limitante del crecimiento. En nuestro medio, donde la cantidad de proteínas está más que asegurada, pueden ser otros, como la carencia de determinadas vitaminas o el déficit de algún oligoelemento, por ejemplo el zinc o el hierro, los responsables de que disminuya la velocidad de crecimiento.
La pubertad va seguida de una serie de cambios psicológicos y psicosociales (adolescencia) que también influyen en la alimentación con frecuentes perturbaciones de los hábitos alimentarios adquiridos en el periodo escolar.
Fig. 2.4 y 2.5Tablas de crecimiento realizadas por el equipo del Dr. Hernández
2.3. Problemas nutricionales de las sociedades desarrolladas
La producción mundial alimentaria es suficiente para proporcionar una dieta adecuada a todos los habitantes del planeta. Pero a pesar de ello hay notables diferencias entre los países desarrollados y los países en vías de desarrollo en cuanto a la oferta y consumo de alimentos.
En los países pobres, debido al déficit parcial o total de nutrientes por la escasez alimentaria, la malnutrición energético-protéica es la causa más frecuente de hipocrecimiento. Las principales causas de muerte y la patología dominante en dichos países están directamente relacionadas con el consumo de dietas de valor calórico insuficiente y bajo contenido de nutrientes específicos. Debe recordarse que la malnutrición, con independencia de otros condicionantes, es en la actualidad un problema universal que incide sobre todo en los países pobres y en estratos específicos poblacionales de los países ricos. En la Tabla 2.1 se representan algunas diferencias culturales, sociales, médicas y nutricionales de los países en vías de desarrollo frente a los países desarrollados.
Tabla 2.1Diferencias entre sociedades desarrolladas y en vías de desarrollo
Países desarrollados
Países no desarrollados
Elevado consumo de nutrientes
Déficit de nutrientes
Individualización
Sociabilidad
Baja fertilidad
Alta fertilidad
Baja mortalidad infantil
Alta mortalidad infantil
Alta esperanza de vida
Baja esperanza de vida
Baja prevalencia de infecciones
Alta prevalencia de infecciones
Dieta con alto valor calórico
Dieta con bajo valor calórico
Fuentes alimentarias variadas
Fuentes alimentarias de origen vegetal
Sedentarismo
Mayor actividad física
La sobrealimentación, característica de los países industrializados o desarrollados, se relaciona actualmente con el incremento de enfermedades cardiovasculares, obesidad, neoplasias, caries e incluso con otras enfermedades que, presentándose en forma de trastornos psicológicos y anomalías del comportamiento ocasionan problemas muy graves de salud, como es el caso de los trastornos del comportamiento alimentario (anorexia nerviosa y bulimia). Todas ellas constituyen las enfermedades de la sociedad de la abundancia. En la figura 2.6 se representan las tasas de mortalidad debidas a enfermedades relacionadas con la nutrición.
Fig. 2.6Mortalidad por enfermedades relacionadas con la nutrición
2.3.1. Enfermedades cardiovasculares
La causa más frecuente de reducción de riego sanguíneo es la arteriosclerosis, que consiste en un depósito de lípidos (que puede empezar ya en la infancia), sobre todo colesterol y ésteres de colesterol, en la pared arterial, una infiltración de leucocitos y una hipertrofia e hiperplasia (aumento de número y tamaño) de las fibras musculares lisas de la pared vascular. Con el tiempo, estas lesiones crecen, se calcifican y se endurecen, con lo que disminuye la luz del vaso arterial afectado comprometiendo así la irrigación del tejido, pudiendo llegar un momento en el que el estrechamiento sea tan importante que aquél tejido no reciba la cantidad de sangre necesaria y muera.
En los países europeos, las enfermedades cardiovasculares siguen siendo la primera causa de muerte, responsables de casi un 50% de la mortalidad total. Así ocurre en España, donde la enfermedad cardiovascular sigue siendo la primera causa de muerte, aunque la tasa de mortalidad ha ido disminuyendo en los últimos 15 años.
Desde los años 50, los estudios epidemiológicos vienen demostrando la relación entre dieta, niveles plasmáticos de lípidos y arteriosclerosis. Los factores más implicados son, por este orden: La grasa saturada, la grasa total de la dieta, el colesterol de la dieta, las calorías totales, la fibra dietética y los antioxidantes, aunque evidentemente otros factores no dietéticos influyen mucho en la aparición de dicha patología como la hipertensión arterial, la diabetes, el consumo de tabaco, el estrés, etc.
Desde hace décadas se ha ido poniendo de manifiesto los niveles elevados de colesterol de los niños en España en distintos estudios, como el estudio CAENPE. Algunos alimentos, tomados habitualmente por los niños y jóvenes como golosinas, meriendas y snacks (“chucherías”) son muy ricos en grasa saturada y a veces en colesterol.
2.3.2. Neoplasias
En los países industrializados el cáncer causa el 25% de las muertes y se considera que el 40% de los cánceres en hombres y el 60 % de las mujeres, pueden ser atribuidos a la dieta. Los cánceres de mama, colon y próstata, son más frecuentes en los países desarrollados. El riesgo de su aparición se ha relacionado fundamentalmente con el consumo de grasa saturada y con el consumo de carne y derivados. Las dietas ricas en frutas frescas y vegetales (fundamentalmente vegetales crudos) son protectoras contra diversas neoplasias de origen epitelial, principalmente las del tracto respiratorio superior y los digestivos. Un 87% de estudios epidemiológicos realizados en las últimas décadas, encuentran una asociación positiva debido quizás a bastantes factores:
Las frutas y los vegetales contienen sustancias con efecto antitumoral, como son algunas vitaminas, betacaroteno, vitamina C, vitamina E, la fibra, algunos minerales como el selenio y otras sustancias como los glucosinolatos, los indoles, los isotiocianatos, los flavonoides, los fenoles, los inhibidores de proteasas y los esteroles. Las propiedades antitumorales de estas sustancias se deben a distintos mecanismos de acción:
Detoxificación de enzimas, efecto antioxidante,
Inhibición de formación de nitrosamina,
Fijación y dilución de los carcinógenos en el tracto digestivo
Alteración del metabolismo hormonal, etc.
La ingesta elevada de frutas y verduras, se asocia con menor consumo de grasas, proteínas y otros nutrientes. Las crucíferas (col, coliflor, etc.) están entre los alimentos con un mayor efecto protector ante el cáncer. Las preferencias por estos vegetales pueden estar codificadas genéticamente. Esto podría explicar algo las diferencias individuales que existen en cuanto a la aceptación o rechazo de estos alimentos, así como la distinta prevalencia de los cánceres de origen alimentario.
2.3.3. Diabetes tipo 2
La diabetes mellitus tipo 2, o no insulinodependiente, constituye el subtipo más frecuente de diabetes (aproximadamente el 80% de todos los casos) y su prevalencia oscila entre el 3 y el 5% de la población en nuestro entorno.
En los países en vía de desarrollo se está observando un incremento notable de la prevalencia de diabetes mellitus, coincidiendo con la rápida modernización y los nuevos estilos de vida. Es sorprendente comprobar que determinadas poblaciones autóctonas, como tribus de indios, aborígenes o esquimales, con baja frecuencia de diabetes en su entorno habitual, alcanzan, al occidentalizarse, frecuencias de esta enfermedad en torno al 40% de la población, y es que, probablemente, razas con una capacidad de almacenamiento de energía muy desarrollada debido a siglos y siglos de carencias alimentarias, en un entorno de gran disponibilidad de alimentos muy energéticos y muy grasos desarrollan obesidad con mucha facilidad, y la obesidad aumenta de forma importante el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2. Según Willet y Colditz se podría prevenir el 64% (en hombres) y el 74% (en mujeres) de las diabetes existentes en el mundo si la población no llegara a ser obesa.
La relación dieta/diabetes va más allá de la influencia en su aparición, porque una vez contraída la enfermedad, su evolución también se ve condicionada por los hábitos alimentarios.
2.3.4. Obesidad
La obesidad representa actualmente un problema de salud en los países desarrollados, o incluso en determinados colectivos de países que están en vías de desarrollo o, en lo que se ha dado en llamar, de economía transicional. En Europa la obesidad afecta entre el 10 y el 40 % de los adultos. Se calcula que hay unos 300 millones de obesos en el mundo.
Fig. 2.7Tipos de Obesidad
La obesidad, independientemente de factores genéticos, se produce como consecuencia de una ingesta calórica excesiva y de inactividad física. La variedad alimentaria así como la alta densidad energética de los alimentos de que hoy disponemos, hacen que la alimentación actual sea hipercalórica, lo que junto al gran sedentarismo de nuestra sociedad facilita enormemente el acúmulo de grasa. Es importante promocionar el ejercicio físico desde la infancia, para atenuar este efecto.
La obesidad es un factor de riesgo importante para la diabetes, la hipertensión arterial, la enfermedad coronaria, la enfermedad cerebrovascular, las enfermedades de la vesícula biliar, gota, artrosis y algunos tipos de cánceres (Tabla 2.2). La duración y el reparto de la grasa corporal influyen en la presentación de estas enfermedades. El reparto central (obesidad en forma de manzana o androide) tiene mucha mayor repercusión sobre la aparición de los trastornos metabólicos y cardiovasculares (fig.2.7) que la obesidad periférica o ginoide.
Prevalencia de la obesidad infantil: El estudio de la prevalencia de la obesidad infantil se encuentra con un problema importante, que es la no-existencia de un criterio universalmente aceptado para definir la adiposidad. Aunque el empleo del Índice de Masa Corporal (IMC, ver Glosario), para su diagnóstico se va generalizando, las diferencias de metodología que se encuentran en los distintos trabajos dificultan extraordinariamente los estudios comparativos y pueden explicar algunos resultados discordantes.
Reflejado el carácter dinámico del proceso de crecimiento en el niño, el IMC cambia a lo largo del desarrollo, de tal forma que asciende rápidamente en el primer año de vida, cae hasta la edad de 6 años, para volver a ascender hasta la vida adulta, en la que permanece estable. Por este motivo, y al contrario de lo que ocurre en el adulto, en el niño no puede utilizarse un punto de corte que diagnostique la obesidad y se precisan curvas de referencia del IMC, siendo lo óptimo que cada población tenga sus datos de referencia específicos construidos mediante métodos normalizados.
En países desarrollados encontramos una prevalencia de obesidad en la edad escolar del 7,6% en niños franceses, del 13,4% en italianos, del 3,6 al 4,3% en finlandeses y del 10,8% en niños norteamericanos. En nuestro país, el estudio nutricional PAIDOS‘84 reclutó datos antropométricos de niños de 6 a 12 años de diferentes zonas de la geografía española, y mostró una prevalencia global de obesidad para ambos sexos del 4,9%, con una prevalencia superior a la media en los niños de la zona norte (7,2%). Otro estudio español de Nogueroles y colaboradores, en 1.992, obtiene una prevalencia para niños del área mediterránea entre un 16 y un 18%.
Tabla 2.2Riesgo relativo de padecer ciertas enfermedades siendo obeso
Riesgo muy aumentado (>3 veces)
Riesgo moderado (2-3 veces)
Riesgo discretamente aumentado (1-2 veces)
Diabetes tipo 2Litiasis biliarHiperlipemiaInsulinorresistenciaDificultad respiratoriaApnea del sueño
Cardiopatía isquémicaHipertensiónOsteoartritis (rodilla)Hiperuricemia y gota
Cáncer (de mama en mujeres, endometrio, colon)InfertilidadSíndrome del ovario poliquísticoLumbalgiasRiesgo anestésicoTeratogenia
El Grupo CAENPE realizó un estudio antropométrico nutricional sobre 2.410 escolares de 6 a 14 años de la Comunidad Autónoma de Madrid el año 1.991. Cuando comparamos nuestra población con la que consideramos estándar, observamos que los valores medios del IMC y pliegues subcutáneos eran significativamente mayores en nuestros niños varones, con sólo una pequeña diferencia en el IMC en el caso de las niñas. En términos de prevalencia y considerando como límite inferior de obesidad el percentil 90 del IMC o de los pliegues subcutáneos, encontramos que respecto al IMC el 14,3% de los niños y el 6,4% de las niñas, estarían dentro de la definición de obesidad. Si consideramos los pliegues subcutáneos, el 11,45% de los niños y el 7,16% de las niñas podrían considerarse obesos, lo que supone una tendencia a la sobrecarga ponderal en nuestro medio a lo largo de los años.
2.3.5. Trastornos del comportamiento alimentario
En nuestra sociedad se produce una enorme tensión causada por tres tipos de mensajes contradictorios, en relación con la estructura corporal: Mensaje médico, mensajes estéticos y mensajes gastronómicos. La abundancia de alimentos, algunos muy atractivos, junto con el “mandato” social de tener que ser delgado, para ser aceptada, crea situaciones internas muy conflictivas que conducen a personas predispuestas (la adolescencia es un periodo crítico) a desarrollar un trastorno del comportamiento alimentario.
En efecto, la coexistencia en el mundo desarrollado de una superabundancia de alimentos muy sabrosos y de enorme densidad calórica, con un modelo dictatorial de belleza (mujeres extremadamente delgadas) crea unas tensiones a los individuos más vulnerables que pueden abocar en el desarrollo de un trastorno de la conducta alimentaria. De hecho, en EEUU el 27% de las jóvenes normoponderales y el 10% de los jóvenes varones están haciendo dieta porque no se encuentran suficientemente delgados.
Los síndromes más conocidos como trastornos de la conducta alimentaria son: la anorexia y la bulimia, aunque el especialista en nutrición que explora este campo se encuentra con que muchos de los trastornos del comportamiento alimentario son mixtos, o no se incluyen dentro de estas categorías tan precisas.
3.5.1. Anorexia Nerviosa
La décima revisión (1992) de la Clasificación Internacional de Enfermedades (CIE 10) en el capítulo de trastornos mentales y del comportamiento, establece la siguiente definición para la anorexia nerviosa: “Trastorno caracterizado por la presencia de una pérdida deliberada de peso, inducida o mantenida por el mismo enfermo”. Los criterios diagnósticos se explicitan con mucho más detalle en el tema 6.
El diagnóstico diferencial en la anorexia nerviosa debe plantearse con otras enfermedades que causan pérdida de peso importantes, como procesos malignos, enfermedad inflamatoria intestinal, infecciones crónicas u otros trastornos psiquiátricos: depresiones severas, etc. Es una enfermedad que afecta fundamentalmente a mujeres, 9 de cada 10 durante la pubertad. La prevalencia se sitúa en el 0,5-1% de mujeres entre 14 y 25 años.
Debido a la pérdida voluntaria de peso por la restricción y/o hábitos purgativos, las pacientes llegan a un estado de desnutrición calórica severa, en la que hay manifestaciones y signos de desnutrición a nivel de todos los sistemas biológicos: endocrino, gastrointestinal, cardiovascular, renal, óseo y hematológico.
3.5.2. Bulimia
Aunque el exceso de comida y la práctica del vómito es muy antiguo, hasta 1.980 no se identificó la bulimia como una enfermedad causante de trastornos fisiológicos, a veces graves, y motivado por trastornos psíquicos identificables. Los criterios diagnósticos de la Academia Americana de Psiquiatría, se explicitan en el tema 6.
La prevalencia, según algún estudio realizado entre jóvenes de edad escolar, alcanzaba rango de epidemia, pero los estudios más rigurosos aplicando criterios diagnósticos con precisión, dan una prevalencia del 2 al 3% de mujeres en edad de riesgo.
Aunque en la etiología están indudablemente implicados factores de personalidad y elementos ambientales, también es cierto que existe una predisposición genética aún poco conocida.
2.3.6. Enfermedades esqueléticas
La desmineralización ósea u osteoporosis provoca que el hueso sea más susceptible a fracturarse. Esta enfermedad aumenta con la edad, especialmente en mujeres tras la menopausia. Probablemente, el hecho de no haber adquirido una adecuada “masa ósea” en la adolescencia (por ingestas de calcio deficitarias) favorece la osteoporosis a partir de los 40 años.
Los factores relacionados con el desarrollo de la osteoporosis son: La ingesta de calcio y fosfatos, el aporte de vitamina D (a través de la dieta o mediante la exposición solar), el consumo de proteínas y de sodio y el balance calórico total. Otros factores que pueden reducir el riesgo de osteoporosis son el ejercicio físico, el descenso de consumo de tabaco y alcohol y, en algunos casos, el tratamiento hormonal. La mejor prevención de la osteoporosis y sus consecuencias es la ingesta óptima de calcio (1200 mg/día) y el ejercicio físico durante la edad juvenil.
2.3.7. Enfermedad oral (caries)
La caries dental es la enfermedad más frecuente en los países desarrollados, afectando a un 80% de la población escolar.
La fermentación bacteriana de los azúcares presentes en los alimentos genera diversos
Fig. 2.8
ácidos que producen una desmineralización progresiva del esmalte dentario. El consumo frecuente de azúcares, especialmente de sacarosa, favorece la formación de la placa dental, elemento clave que predispone a la caries y a las enfermedades periodontales.En la figura 2.8 se observa el paralelismo existente entre el consumo de azúcar y la incidencia de caries. La depresión reflejada en ambas curvas corresponde al período de la segunda guerra mundial, donde el menor consumo de azúcares produjo un descenso en el número de caries.
2.3.8. Alergias alimentarias
Aunque no son enfermedades claramente en relación con los hábitos alimentarios, el aumento de su prevalencia justifica su mención.
La incidencia de alergia alimentaria es de un 0,3-20% en niños y 1-3% en adultos. Los síntomas son: dificultad respiratoria, sarpullido en la piel, náuseas, vómitos, diarrea, calambres intestinales… Casi cualquier alimento puede causar alergia pero los más frecuentes son: leche, huevos, trigo, pescado, chocolate, las fresas y las naranjas
El mecanismo que se produce es una hipersensibilidad causada por una reacción inmunológica a “sustancias” específicas de un alimento (al contrario de intolerancia alimentaria que es por un mecanismo no inmunológico), generalmente la proteína o sustancias proteicas (“alérgenos”).
La alergia es más frecuente en niños pequeños, cuando se es mayor hay menos incidencia. Esto tiene relación con que los recién nacidos están desarrollando el tracto gastrointestinal. Incluso algunos recién nacidos pueden ser alérgicos a la leche materna. Cuando un niño es alérgico a un alimento aumenta el riesgo de padecer otro tipo de alergias, ejemplo los cacahuetes y el chocolate.
Tabla 2.3
Enfermedades relacionadas con la nutrición
Enfermedades cardiovasculares y consecuenciasCardiopatía isquémica (infarto, angor o angina de pecho).Arteriosclerosis.Aneurisma.Otras enfermedades cardiacas (miocardiopatías, insuficiencia cardiaca).Diabetes mellitus.Dislipemia.Gota.Sobrepeso/obesidad.
CáncerCáncer de esófagoCáncer de estómagoCáncer de intestinoCáncer de hígadoCáncer de vesícula biliarCáncer de páncreasCáncer de mamaCáncer de úteroCáncer de próstataCáncer de tiroides
Enfermedades del sistema cerebrovascular e hipertensiónHTA (Hipertensión arterial) y enfermedades relacionadasEnfermedades cerebrovasculares
Enfermedades del tracto digestivoCariesDiverticulosisCirrosisColelitiasisPancreatitis
Enfermedades carencialesBocio (carencia de yodo)Osteoporosis (carencia de calcio)Avitaminosis
Morbimortalidad causada por el alcoholPsicosis etílica y dependencia del alcohol
Adaptado de:(International Classification of Disease, 9th revision)
El tratamiento de la alergia alimentaria es evitar el alimento que la produce. Si hay antecedentes familiares es mejor prevenir retrasando la introducción del posible alérgeno.
2.3.9. Estudios de intervención en malformaciones congénitas
Estudios de intervención recientes han mostrado una reducción de un 50% de los defectos del tubo neural cuando la dieta de la embarazada se suplementa con preparados multivitamínicos que contengan ácido fólico, o bien dosis farmacológicas aisladas de ácido fólico. También puede disminuir la incidencia de otras malformaciones congénitas mayores como son las enfermedades cardiovasculares (conotruncus), los defectos del tracto urinario, la estenosis hipertrófica del píloro y las deficiencias congénitas de extremidades. Los mecanismos biológicos de estos efectos protectores no se conocen todavía.
Como resumen, en la Tabla anterior quedan reflejadas las enfermedades relacionadas con la nutrición, según la clasificación internacional de enfermedades en su novena revisión.
2.4. La dieta equilibrada. Recomendaciones nutricionales
La nutrición es el conjunto de procesos mediante los cuales el ser vivo utiliza, transforma e incorpora en sus propias estructuras las sustancias que recibe del mundo exterior con el objetivo de obtener energía, construir y reparar las estructuras orgánicas, y regular los procesos metabólicos. Estas sustancias, llamadas nutrientes se encuentran en los alimentos: proteínas, carbohidratos, lípidos, vitaminas, minerales, elementos traza, y agua. El ser humano necesita para vivir energía (calorías), agua, y de unos cuarenta a cincuenta nutrientes: de 8 a 10 aminoácidos esenciales obtenidos de las proteínas, ácidos grasos esenciales, carbohidratos, trece vitaminas y dieciocho elementos de la tabla periódica, además del hidrógeno, carbono, nitrógeno y oxígeno, todo ello obtenido de los alimentos.
Tabla 2.4.aRDA para vitaminas.
VITAMINAS LIPOSOLUBLES
VITAMINAS HIDROSOLUBLES
EDAD (años)
Vitamina A (µg ER)
Vitamina D (µg)
Vitamina E (mg αET)
Vitamina K (µg )
Vitamina C (mg)
Tiamina (mg)
Riboflavina (mg)
Vitamina B6 (mg)
Niacina (mg EN)
Folato (µg)
Vitamina B12 (µg)
HOMBRES
11-14
1000
10
10
45
50
1.3
1.5
17
1.7
150
2.0
15-18
1000
10
10
65
60
1.5
1.8
20
2.0
200
2.0
19-24
1000
10
10
70
60
1.5
1.7
19
2.0
200
2.0
25-50
1000
5
10
80
60
1.5
1.7
19
2.0
200
2.0
51 +
1000
5
10
80
60
1.2
1.4
15
2.0
200
2.0
MUJERES
11-14
800
10
8
45
50
1.1
1.3
15
1.4
150
2.0
15-18
800
10
8
55
60
1.1
1.3
15
1.5
180
2.0
19-24
800
10
8
60
60
1.1
1.3
15
1.6
180
2.0
25-50
800
5
8
65
60
1.1
1.3
15
1.6
180
2.0
51 +
800
5
8
65
60
1.0
1.2
13
1.6
180
2.0
ER.- Equivalentes de retinol ( 1 equivalente de retinol=1 g de retinol o 6 g de betacaroteno)Vit D como colecalciferol. 10 g de colecalciferol=400 UI de vitamina DET.-Equivalentes de alfa-tococerol. 1 g de alfa-tococerol= 1ETEN.- Equivalentes niacina=1mg de niacina o 60 g de tritófano dietético
Tabla 2.4.b.INGESTAS RECOMENDADAS DE ENERGÍA Y NUTRIENTES PARA LA POBLACIÓN ESPAÑOLA
EDAD Años
kcal (1)
kj
Proteina gr (2)
Ca mg
Fe mg
L µg
Zn mg
Mg mg
Tiamina mg
Riboflavina mg
Equivalentes de niacina mg
Ácido fólico µg
Vitamina B12
Ácido ascórbico mg
Vitamina A: equivalentes de retinol. µg
Vitamina D µg
Niños y niñas
0-1/2
650
2720
14
500
7
35
3
60
0.3
0.4
4
40
0.3
50
450
10
±1
950
3975
20
600
7
45
5
85
0.4
0.6
6
60
0.3
50
450
10
1-4
1250
5230
23
650
7
55
10
125
0.5
0.8
8
100
0.9
55
300
10
4-6
1700
7113
30
650
9
70
10
200
0.7
1.0
11
100
1.5
55
300
10
6-10
2000
8368
36
650
9
90
10
250
0.8
1.2
13
100
1.5
55
300
2.5
Sexo masculino adolescentes y adultos
10-13
2450
10251
43
800
12
125
15
350
1.0
1.5
16
100
2.0
60
575
2.5
13-16
2750
11506
54
850
15
135
15
400
1.1
1.7
18
200
2.0
60
725
2.5
16-20
3000
12552
56
850
15
145
15
400
1.2
1.8
20
200
2.0
60
750
2.5
20-40
3000
12552
54
600
10
140
15
350
1.2
1.8
20
200
2.0
60
750
2.5
40-50
2850
11924
54
600
10
140
15
350
1.1
1.7
19
200
2.0
60
750
2.5
50-60
2700
11297
54
600
10
140
15
350
1.1
1.6
18
200
2.0
60
750
2.5
60-70
2400
10042
54
600
10
140
15
350
1.0
1.4
16
200
2.0
60
750
2.5
>70
2100
8786
54
600
10
125
15
350
0.8
1.3
14
200
2.0
60
750
2.5
Sexo femenino adolecentes y adultas
10-13
2300
9623
41
800
18
115
15
300
0.9
1.4
15
100
2.0
60
575
2.5
13-16
2500
10460
45
850
18
115
15
330
1.0
1.5
17
200
2.0
60
725
2.5
16-20
2300
9623
43
850
18
115
15
330
0.9
1.4
15
200
2.0
60
750
2.5
20-40
2300
9623
41
600
18
110
15
330
0.9
1.4
15
200
2.0
60
750
2.5
40-50
2185
9142
41
600
18
110
15
330
0.9
1.3
14
200
2.0
60
750
2.5
50-60
2075
8682
41
700
10
110
15
300
0.8
1.2
14
200
2.0
60
750
2.5
60-70
1875
7845
41
700
10
110
15
300
0.8
1.1
12
200
2.0
60
750
2.5
>70
1700
7113
41
700
10
95
15
300
0.7
1.0
11
200
2.0
60
750
2.5
Mujer gestante
+250
+1046
+15
+600
-
+25
+5
+120
+0.1
+0.2
+2
+200
+1.0
+20
-
+7.5
Mujer lactante
+500
+2092
+25
+700
-
+45
+10
+120
+0.2
+0.3
+3
+100
+0.5
+26
-
+7.5
No se señalan necesidades de grasa, pero se considera que este nutriente no debe sobrepasar el 30% de la energía total. En cuanto a la composición, el ácido linoléico debe suministrar entre el 2 y el 6% de la energía.
Las necesidades en proteína, se calculan para una calidad media de la dieta española de un NPU-70 (utilización neta de la proteína), excepto para los lactantes, que se refieren a la proteína de leche.
Fuente: G. Varela. 1998
2.4.1. Ingestas recomendadas
Los aportes dietéticos recomendados (RDA), son definidos como “los niveles de ingesta de nutrientes esenciales considerados adecuados para satisfacer las necesidades nutricionales de la totalidad de las personas sanas, con actividad física moderada, a la luz de los conocimientos científicos del momento”. Fueron establecidas por primera vez en EEUU en 1941, y son revisadas periódicamente. Las RDA permiten valorar y planificar la alimentación de grupos poblacionales (ver Tablas 2.4.a y 2.4.b).
Existen grandes variaciones intra e interindividuales en dichas necesidades. Por ello, las cifras se establecen calculando la necesidad media y añadiendo dos desviaciones estándar, de forma que las ingestas sean seguras para el 97.5 % de la población (fig.2.9).
Fig. 2.9Diferencia entre las recomendaciones de ingesta para calorías (valor promedio)y nutrientes (media más dos desviaciones estandar)
2.4.2. Necesidades energéticas
La persona sana mantiene relativamente constante su peso corporal y el estado de las reservas energéticas, en función, principalmente, de su comportamiento alimentario que, si es normal, tiende a ingerir la misma cantidad de energía que gasta. El comportamiento alimentario a su vez depende de un sistema biopsicosocial complejo.
El gasto energético cotidiano es la suma de:
El gasto basal de la persona en reposo (1.100-1.600 Kcal para adultos). Son las necesidades calóricas para el mantenimiento de las funciones básicas del organismo.
El gasto por actividad. Este se relaciona con el trabajo muscular y es extremadamente variable oscilando entre 500 y 1500 Kcal.
El gasto por crecimiento: Oscila entre 100 y 300 Kcal día
El gasto energético adaptativo, llamado también termogénesis adaptativa, influido por la alimentación y la genética, pero poco importante desde el punto de vista cuantitativo.
Tabla 2.5Diferencias entre las recomendaciones dietéticas (RD)y las guías de alimentación
RD
GUÍAS
Hacen referencia a nutrientes
Hacen referencia a alimentos
No incluyen sustancias que no sean nutrientes, o nutrientes no esenciales
Incluyen sustancias como la fibra y el colesterol
Establece valores según grupos edad-sexo
Son recomendaciones generales
Sirven para establecer la política sanitaria
Forman parte de la política sanitaria
Están diseñadas para mantener la salud
Dirigidas a la prevención de enfermedades crónicas concretas
Están establecidas basándose en una evidencia experimental
Las evidencias suelen ser indirectas asociaciones observadas entre dietas e incidencia de enfermedad
2.4.3. Proteinas
Componentes básicos estructurales celulares; constituyen además la mayor parte de los sistemas enzimáticos, estructuras cromosómicas, sistema inmune y mecanismos de comunicación neurohormonal. Su ingesta en una cantidad mínima es imprescindible para la vida, en la medida en que no podemos sintetizar los aminoácidos llamados esenciales (muchos de los considerados no esenciales lo son en situaciones fisiológicas como crecimiento, vejez..., o ante la presencia de enfermedades). El organismo humano no posee un “reservorio proteico” como tal. Las necesidades de un adulto sano y sedentario son de aproximadamente 0.8-1 g/kg. de peso y día. Al menos el 50% de las proteínas ingeridas deben ser de origen animal, más ricas en aminoácidos esenciales El resto se debe completar con proteínas de origen vegetal, las cuales presentan la ventaja de ser pobres en grasas saturadas y colesterol (20 g de proteínas se contienen en 100 g de carne = 100 g de pescado = 1 + huevo mediano = 80 g de legumbre en crudo = 100 g de frutos secos = 75 g de pasta = 250 g de arroz = 200 g de pan). La ingesta de proteínas produce mayor saciedad que el del resto de nutrientes (el doble que el consumo de grasas por ejemplo), y en su utilización y metabolismo se “consume” hasta el 34 % de la energía que aporta.
2.4.4. Carbohidratos
La ingesta diaria de hidratos de carbono recomendada a un adulto sano y sedentario es de 3-5 g/kg. de peso y día, es decir unos 200-300 gramos/día. Existen 2 tipos de hidratos de carbono en los alimentos:
Simples. Son los mono y disacaridos de sabor dulce y de rapida absorcion intestinal. Los azucares refinados no deben representar mas del 10-15 % del total energetico (equivalente a 8-10 terrones de azucar de 5 g).
Polisacáridos. De sabor escasamente dulce y de absorción intestinal más lenta. El almidón es el más abundante.
2.4.5. Lípidos
Grupo heterogéneo de moléculas complejas cuya característica común es la insolubilidad en el agua. Constituyen el nutriente energético por excelencia, pero tienen otras funciones metabólicas y estructurales vitales:
Vehiculizar ácidos grasos esenciales (linoleico, linolénico y araquidónico) y vitaminas liposolubles.
Ser precursores de sustancias como las prostaglandinas, endoperóxidos, prostaciclinas, tromboxanos, hormonas y sales biliares.
Ser componentes estructurales de membranas celulares, tejido nervioso, etc.
Constituir la forma de almacenamiento de energía del organismo.
Los lípidos alimentarios principales son los triglicéridos, fosfolípidos y esteroles sobre todo el colesterol, cuya estructura molecular es básica para la síntesis de muchas hormonas. Los triglicéridos, formados por la asociación de glicerol y tres ácidos grasos, son los componentes de las grasas naturales de la dieta. Según el grado de insaturación (dobles enlaces) de estos ácidos grasos, y la longitud de su cadena (número de átomos de carbono), los triglicéridos de la alimentación presentarán diferentes propiedades:
Los ácidos grasos saturados (sin dobles enlaces) más importantes son: el butírico (8:0), laúrico (12:0), mirístico (14:0), palmítico (16:0) y esteárico (18:0). Todas las grasas de origen animal (manteca, mantequilla, tocino, embutidos, grasa de la carne…) son ricas en ellos, lo que les confiere la consistencia sólida, pero algunas grasas vegetales, como la de coco y palmito también lo son. Mirístico y palmítico son los más aterogénicos (los que más favorecen la arteriosclerosis).
Los ácidos grasos poliinsaturados (varios dobles enlaces) de los alimentos pertenecen fundamentalmente a dos series:
Omega 6 (cuando el primer doble enlace está en sexta posición) cuyo principal representante es el ácido linoleico (esencial), que se encuentra en los aceites de semillas (girasol, maíz, etc.). Los dobles enlaces pueden oxidarse (“enranciarse”), y también saturarse en presencia de hidrógeno y un catalizador, cambiando su configuración a la forma trans y adquiriendo la consistencia sólida. Por mecanismo de saturación se obtienen las margarinas.
Omega 3: los pescados, principalmente los azules (atún, bonito, caballa, sardina, etc.), tienen ácidos grasos poliinsaturados esenciales omega-3 (primer doble enlace en posición 3). Los representantes más abundantes de esta serie son el linolénico (18:3), docosahexaenóico (22:6) y el eicosapentaenóico (20:5). Son hipotrigliceridemiantes y poseen una acción antiagregante y vasodilatadora. Recientes investigaciones empiezan a cuestionar el excesivo consumo de ácidos grasos poliinsaturados por su acción prooxidativa.
El ácido graso monoinsaturado más abundante es el ácido oleico, presente en el aceite de oliva, y en menores cantidades en otros alimentos como el huevo y la carne de cerdo. El aceite de oliva ejerce modificaciones interesantísimas en el perfil lipídico: disminución del colesterol LDL, con mantenimiento y/o ascenso del HDL, disminución de la oxidabilidad de las partículas lipoproteicas y disminución de la agregabilidad. Resiste temperaturas más elevadas sin alterar su composición y, en consecuencia es el más indicado para cocinar y sobre todo freír.Actualmente se recomienda el aceite de oliva (preferiblemente virgen)para la prevención de la enfermedad cardiovascular.Las grasas son un gran motivo de preocupación en la sociedad actual, donde la obesidad y las enfermedades derivadas de la misma (hipertensión arterial, diabetes mellitus, enfermedad cardiovascular, etc.), cada vez son más prevalentes. Las grasas son el nutriente de más rendimiento energético: no sólo son menos saciantes y más “sabrosas”, también se pierde sólo un 4 % de las ingeridas, en la termogénesis consumen el 9 % únicamente y el trabajo metabólico para almacenarlas es muy pequeño (4 %).
2.4.6. Concepto de dieta equilibrada
La dieta está constituida por el conjunto de sustancias que ingerimos habitualmente y que nos permiten mantener un adecuado estado de salud y una capacidad de trabajo. Una dieta cuantitativamente es correcta cuando aporta la energía adecuada, permite el mantenimiento o consecución del peso ideal y aporta todas las vitaminas y minerales en cantidades no inferiores a 2/3 de las RDA. La contribución porcentual de macronutrientes a las calorías totales debe ser:
50- 55 % carbohidratos
30-35% grasas. (15-20 % monoinsaturados)
10-15 % proteínas.
2.5. Los siete grupos de alimentos
No existe ningún alimento que contenga todos los nutrientes esenciales. El trigo y la harina integrales carecen de vitaminas A, B12, C y D, y contienen muy poco calcio. Sin embargo poseen mucha fibra dietética. La ternera contiene muy poco o casi nada de calcio, vitaminas A, C, D, y fibra pero posee hierro y vitamina B12. Al tomar los dos grupos de alimentos, recibimos los elementos procedentes de ambos, pero necesitamos añadir cítricos o ensaladas que aporten la vitamina C, y leche o queso que contienen vitamina D y calcio. Así, combinándose se completan los aportes de los cuatro grupos de alimentos. En EEUU y Canadá se recomienda ingerir más de una ración diaria de cada uno de los cuatro grupos: 1) Grupo del pan y los cereales.2) Grupo de la carne, pescado y aves.3) Grupo de frutas y verduras. 4)Grupo de lácteos.
En España, y desde el programa de Educación en la Alimentación y Nutrición (EDALNU), en los años sesenta se adoptó un modelo basado en 7 grupos de alimentos como se muestra en la rueda (fig. 2.10).
Grupo 1: leche y derivados: quesos y yogur.
Grupo 2: carne, huevos y pescado.
Grupo 3: patatas, legumbres y frutos secos.
Grupo 4: verduras y hortalizas.
Grupo 5: frutas.
Grupo 6: pan, pasta, cereales, azucar y dulces.
Grupo 7: grasas, aceite y mantequilla.
Según la función que cumplen en el organismo, los alimentos se clasifican en:
Alimentos plasticos o formadores son aquellos ricos en sustancias imprescindibles para la formacion y mantenimiento de nuestra estructura: proteinas y calcio: Grupos 1 y 2. Tambien son ricos en general en hierro, zinc, vitaminas A, D y vitaminas del grupo B.
Alimentos energeticos son los ricos en sustancias energeticas: Grupos 3, 6 y 7 = Cereales y derivados, legumbres, patatas y grasas. Aportan hidratos de carbono (3 y 6) algo de proteinas y lipidos (grupo 7).
Alimentos reguladores son aquellos ricos en vitaminas y minerales, imprescindibles para que tengan lugar las reacciones quimicas del metabolismo: Grupos 4 y 5 = verduras, hortalizas y frutas, ricos en vitaminas C, Betacaroteno y fibra dietetica.
Una dieta equilibrada debe aportar:
4-6 raciones/día de alimentos de los grupos 3 y 62-4 raciones/día del grupo 42-3 raciones del grupo 52-3 raciones del grupo 12-3 raciones del grupo 240-60 gramos de grasa
No basta con tomar diariamente raciones del mismo alimento de cada grupo sino que hay que variarlos por dos razones: 1) Los nutrientes característicos de cada grupo varían mucho entre los alimentos del mismo. 2) Las toxinas y contaminantes naturales se distribuyen en todos los grupos. Cuanto más variada sea la alimentación, menor será la posibilidad de que se tomen en cantidades dañinas.
Fig. 2.10.SIETE GRUPOS. Rueda del programa EDALNU.
2.6. La pirámide de la alimentación
Es la representación gráfica de las raciones recomendadas diariamente de cada grupo de alimentos. Es la mejor guía cualitativa y en ella queda patente que la base de la alimentación son los cereales, tubérculos, hortalizas y legumbres (carbohidratos) junto con la leche y derivados. Las proteínas animales fuera de los lácteos se recomiendan procedentes de pescado, carnes blancas y huevos. Las carnes rojas y el hígado, deben estar presentes sólo con frecuencia semanal/ quincenal. En la fig. 2.11 se muestra como ejemplo la pirámide de la facultad de Medicina de Reus de la Universidad de Barcelona y en la fig. 2.12 el Rombo de la Alimentación del Ministerio de Sanidad y Consumo.
Fig. 2.11
2.7. La dieta mediterránea
Es el mejor modelo de dieta equilibrada y coincide con la dieta tradicional española. Sus características fundamentales son:
El consumo de ajo, cebolla, tomate y frutos secos típicos del área mediterránea.
Los cereales: pan y otros derivados del trigo, arroz, patatas son alimentos básicos. El consumo de legumbres es elevado
Ingesta abundante de pescado, fruta y verdura.
Un discreto consumo de vino en las comidas. (Sólo en adultos sin contraindicación médica).
Un consumo menor de carne y menos grasas de origen animal que en otras dietas.
Esta dieta reduce la mortalidad cardiovascular de la siguiente manera:
Fig. 2.12Rombo de la Alimentación del Ministerio de Sanidad y Consumo.
Una disminucion del colesterol-LDL y de su oxidacion mediante la grasa monoinsaturada (aceite de oliva y frutos secos) y los polifenoles que contienen las frutas y verduras.
Una disminucion de la coagulabilidad sanguinea debido a la reduccion de la actividad del plasminogeno y de la agregacion plaquetaria (acido alfa-linoleico de la nuez y acidos grasos monoinsaturados).
Un aumento del colesterol-HDL asociado a un consumo discreto de vino.
Una disminucion de la tension arterial y de los niveles de trigliceridos gracias a los acidos grasos poliinsaturados de la serie omega-3.
Un aporte generoso de antioxidantes y fibra dietetica.
2.8. El problema de la ingesta en exceso
En los países desarrollados, el problema principal actualmente no es la carestía de ningún nutriente, sino su ingesta excesiva. Los ejemplos más claros son los siguientes:
La relacion entre la obesidad y la ingesta de un exceso de calorias.
El consumo de sal y grasa saturada y su relacion con la hipertension arterial y las enfermedades cardiovasculares.
El consumo de proteinas animales y de grasa en exceso y su relacion con el cancer de colon y de mama respectivamente.
La caries dental y el abuso de azucares de absorcion rapida.
2.9. Guias alimentarias
Las guías alimentarias son normas de “buen comer” para mantenimiento de la salud que van dirigidas al público y constituyen un buen instrumento educativo, formando parte de la política sanitaria. Son muy diferentes de las recomendaciones nutricionales, que son valores de referencia de ingesta de nutrientes esenciales y energía óptimos para mantener la salud, pero de utilización fundamentalmente por parte de médicos, dietistas y profesionales de la salud, educadores y miembros de la Administración.
Las guías hacen referencia a consumo de determinados alimentos, proporciones entre ellos, fuentes de energía, nutrientes no esenciales como la fibra y el colesterol, o relaciona los grupos de alimentos con los nutrientes que aportan. Además estas guías son generales, sin especificaciones para los diferentes segmentos de población, aunque algunos gobiernos ya han establecido normas específicas para ellos.
El objetivo de las guías ha sido, en la mayoría de los casos, reducir el riesgo de las enfermedades más prevalentes en la sociedad a la que se dirigen, sobre todo aquellas enfermedades crónicas y degenerativas. Así, muchas organizaciones relacionadas con el control de enfermedades concretas como la enfermedad cardiovascular o el cáncer, han establecido sus propias guías.
A diferencia de las recomendaciones nutricionales de ingesta, para las que existe una evidencia experimental, para las guías sólo existen evidencias indirectas de asociaciones entre dieta e incidencia de enfermedad. En la Tabla 2.5 se resumen las diferencias entre recomendaciones dietéticas y guías de alimentación.
Las recomendaciones más frecuentes presentes en casi todas las guías, independientemente de quien las elabore y a quien se dirigen, son las siguientes:
Mantenimiento de variedad en los alimentos que componen la dieta: Una dieta nutricionalmente correcta debe contener todas o casi todas las recomendaciones de ingesta de aquellos nutrientes para los cuales existe una recomendación dietética. El único dogma que existe en nutrición, o mejor dicho su principio básico, es que se debe realizar una dieta variada puesto que ningún alimento nos proporciona todos los nutrientes. Esta es la más antigua e importante norma o guía dietética. La variedad aumenta la probabilidad de llegar a todas las recomendaciones dietéticas incluyendo nutrientes menores para los que nos existe recomendación dietética establecida. Al mismo tiempo, esta variedad reduce el riesgo de tóxicos o agentes patógenos de alimentos y bebidas.
Reducción del consumo de grasas, particularmente las grasas saturadas y el colesterol: Las grasas de la dieta proporcionan más calorías que ningún otro componente alimentario. Reducir la ingesta de grasas es la mejor forma de reducir el exceso de ingesta energética de nuestra sociedad. Pero además, la reducción de grasa saturada y colesterol se relaciona con la disminución de la enfermedad cardiovascular, particularmente la enfermedad coronaria, de algunos tipos de cáncer y de la obesidad.
Adecuar la ingesta de calorías al gasto energético y al mantenimiento del peso corporal: Se ha observado que la morbi-mortalidad es mayor en aquellos individuos obesos o mal nutridos con respecto a aquellos con peso adecuado. Es importante registrar las calorías y aumentar el ejercicio físico.
Aumento del consumo de alimentos ricos en hidratos de carbono complejos, fibra y vitaminas: Se trata de aumentar la ingesta de cereales vegetales, incluidas legumbres y frutas. De esta forma, además de poder sustituir los alimentos ricos en grasa, se incrementa la ingesta de nutrientes como carotenos, vitamina C y fibra. Estos últimos están siendo objeto de investigación como posibles factores de protección frente a determinados tipos de cáncer.
Reducción del consumo de sal: El objetivo es reducir la prevalencia de hipertensión arterial y la mortalidad secundaria de hemorragia cerebral. La evidencia de que esto es posible reduciendo la ingesta de sal no es tan fuerte como en el caso de las grasas saturadas y el colesterol. La mayoría de las poblaciones desarrolladas consumen más sodio del necesario. Una cantidad no excesiva y posiblemente beneficiosa podría ser entre 3 y 6 gr de cloruro sódico, es decir, de sal común al día.
Moderar el consumo de alcohol: La ingesta moderada de alcohol, especialmente de vino, se relaciona con una menor morbimortalidad total y específica cardiovascular, sin embargo la ingesta excesiva de alcohol es responsable de muertes por accidente de tráfico, hipertensión arterial, cirrosis hepática y otras muchas complicaciones además de problemas socio-familiares.
2.10.Bibliografía
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GRUPO CAENPE: Consumo de alimentos y estado nutricional de la población escolar de la Comunidad de Madrid (CAENPE). Publicaciones de la Dirección General de la Salud Publica. Ministerio de Sanidad y Consumo, Madrid 1994.
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SERRA LL., ARANCETA J., MATAIX J.(eds). Nutrición y Salud Pública. Métodos, bases científicas y aplicaciones. Barcelona. Ed Masson. 1996.
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VÁZQUEZ C., ROMAN E., CILLERUELO M.L., DEL OLMO D., GONZÁLEZ A..: Obesidad Infantil. En: Moreno B.: Hernández E., Cáncer. Trabajo: Fraudes y milagros en el tratamiento de la obesidad pág. 453- 469 Moreno B.: Monereo S., Alvarez J. Obesidad : la epidemia del siglo XXI. Internacional de ediciones y publicaciones, Madrid 2° ed. 1999 pag. 228-250.
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WORLD CANCER RESEARCH FUND. American Institute for Cancer Research Food, Nutrition and the Prevention of Cancer: a global perspective. Washington, 1997.
2.11.Glosario de términos
Acido Folico: Vitamina del grupo B.
Agregacion plaquetaria: acumulo de plaquetas que favorece la formacion de un trombo.
Antioxidantes: Sustancias cuyo papel en el organismo es retardar o bloquear las reacciones oxidativas que subyacen a fenomenos como el envejecimiento, el cancer, o la aterioesclerosis. Algunos son nutrientes, ß- carotenos, vitamina C, zinc, magnesio...
Artrosis: Alteraciones degenerativas de las articulaciones.
Arteriosclerosis: Enfermedad de las arterias caracterizada por un deposito de lipidos infiltracion de celulas inflamatorias e hipertrofia de las fibras de la pared, de forma que van ocluyendo la luz arterial.
Beriberi: Enfermedad por carencia de vitamina B1. ß- carotenos: precursor de la vitamina A, encontrada en muchos vegetales.
Carcinogeno: Agente inductor de cancer.
Colesterol HDL: Particula lipidica de alta densidad que transporta el colesterol en el llamado "circuito inverso" es decir que "atrapa" colesterol depositado en las arterias, para su liminacion. Sus niveles elevados son muy beneficiosos para la salud cardiovascular.
Colesterol LDL: Partícula lipídica de baja densidad que transporta el colesterol Sus niveles elevados favorecen la arteriosclerosis por depósito del colesterol.
Colon: Intestino grueso.
Comunicación neurohormonal: Interrelación entre neuronas y hormonas o neurotransmisores.
Diabetes mellitus: Síndrome caracterizado por elevación de las cifras de glucosa en sangre, que causa alteración del metabolismo intermediario y problemas vasculares y neurológicos a largo plazo. Está causado por un déficit absoluto o relativo de insulina.
Endoperóxidos: sustancias que favorecen los fenómenos de oxidación.
Enfermedad cerebrovascular: Alteraciones de la circulación sanguínea cerebral por obstrucción del flujo (trombosis) o hemorragia.
Enfermedad coronaria: Alteración (generalmente por estenosis) en los vasos que irrigan el miocardio o músculo del corazón.
Enfermedades periodontales: Trastornos de las encías, especialmente de la zona alrededor de las piezas dentales.
Escorbuto: Enfermedad por carencia de vitamina C.
Estenosis pilórica: Estrechez anormal del esfínter de la salida del estómago.
Estructuras cromosómicas: Estructuras del ADN celular y mitocondrial.
Factores genéticos: Factores vinculados a la dotación genética de cada individuo.
Fibra dietética: Grupo heterogéneo de sustancias que tienen en común no poder ser digeridas por los enzimas del aparato digestivo, pero sí atacadas y fermentadas por la flora del colon dando lugar a elementos beneficiosos. Son ricas en fibras los cereales integrales, las legumbres, las frutas y las verduras.
Gota: Crisis de inflamación articular producida por un exceso de ácido úrico.
Grasa insaturada: Grasa que contiene 1 o más dobles enlaces en su molécula. Si es 1 se denomina grasa monoinsaturada (cuyo representante principal es el ácido oleico) y si son 2 o más se denominan poliinsaturadas, de la que existen 2 familias fundamentales: serie omega 3 y omega 6 según la posición del primer doble enlace.
Grasa saturada: Grasa constituida por ácidos grasos que no contienen ningún doble enlace en sus moléculas
Índice de masa corporal (IMC): medición de la obesidad propuesta por la OMS. Se correlaciona fuertemente con el grado de adiposidad.Se obtiene dividiendo: Peso en (Kg)/(Talla en m)2
Malformación congénita: Anomalía anatómica adquirida antes del nacimiento.
Marasmo: Desnutrición calórica severa.
Mecanismo poligénico: mecanismo hereditario en el que intervienen varios genes.
Neoplasia: Cáncer.
Nitrosaminas: Sustancias cancerígenas formadas a partir de los nitratos y nitritos de algunos alimentos.
Obesidad central o en forma de manzana: Acúmulo excesivo de grasa en torno a la zona central del organismo (abdomen y tórax).
Oligoelementos: Mineral imprescindible para la vida, en cantidades muy pequeñas. Hierro, zinc, selenio y molibdeno.
Osteoporosis: Enfermedad del sistema óseo consistente en una desmineralización.
Plasminógeno: Proteína sanguínea implicada en la coagulación.
Polifenoles: Sustancias contenidas en los alimentos que tiene acción antioxidante.
Prevalencia: Nº de afectados de una problema por unidad de población. Protocolo de atención a pacientes con trastornos del comportamiento alimentario (T.C.A.) dirigido a Médicos de Atención Primaria. Subsecretaría de Sanidad y Consumo. Mº de Sanidad y Consumo. Madrid 1999.
Prostaglandinas, Prostaciclinas y Tromboxanos: sustancias con efecto sobre la dilatación de los vasos sanguíneos y la coagulación de la sangre.
Sacarosa: Disacárido constituido por 1 glucosa +1 fructosa. Predomina en el azúcar común (de remolacha o de caña).
Sistema inmune: Órganos, tejidos y células implicados en la inmunidad o defensa contra la agresión externa.
Sistemas enzimáticos: Sistemas que catalizan las reacciones químicas del organismo.
Termogénesis: Producción de calor.
Toxinas: Sustancias dañinas (tóxicas) procedentes de microorganismos. Suelen ser proteínas.
