lunes, noviembre 28, 2005

Nutrición

(28/11/2005)
Los Grupos de Alimentos

Presentación

Cereales, Legumbres y Pan
*El Pan
*Los Cereales
*Las Legumbres

Vegetales y Frutas
*Vegetales
*Frutas

Lácteos
*La leche
*El yogur
*El queso

Carnes, Pescados, Mariscos y Huevos
*Carnes
*Pescados y mariscos
*Los huevos

Grasas
*Tipos de grasas
*El aceite de oliva ^

Azúcares y Dulces




(28/11/2005)
Pirámides de Alimentos

En la pirámide alimentaria, figura que intenta orientar a la población para que consuma una alimentación saludable, los principales alimentos que deben consumirse durante el día aparecen distribuidos en grupos que contienen un aporte nutricional semejante. Su ubicación y el tamaño de cada compartimiento sugieren la proporción en que debería ser incluido cada grupo en la alimentación diaria. Un individuo sano deberá consumir diariamente cantidades proporcionales de los alimentos que se encuentran en cada nivel. En cada uno de los niveles se puede elegir, de entre la gran variedad de alimentos con aporte nutritivo semejante, aquellos que la persona prefiera. En forma general , se recomienda incluir mayor cantidad de alimentos de los niveles mas bajos y menor cantidad de los alimentos que aparecen en los niveles superiores. Por lo tanto, La Pirámide Alimentaria no sólo muestra la gran variedad de alimentos que pueden y deben consumir las personas sanas, sino también las cantidades proporcionales en que deben ser ingeridos diariamente para que su organismo se mantenga en forma adecuada y pueda realizar todas y cada una de sus funciones normalmente. La variedad y proporción de los alimentos que consuma, le entregarán su organismo el conjunto más adecuado de los nutrientes que necesita


La Pirámide de alimentos recalca algunos conceptos de suma importancia:

Variedad: se debe consumir una amplia selección dentro y entre los principales grupos de alimentos. Ningún grupo es más importante que otro (salvo el de grasas y dulces) ya que ellos nos aportan distintos nutrientes.

Proporcionalidad: se debe consumir mayor cantidad de los alimentos que se encuentran en la base de la pirámide y menos de los que se encuentran en la parte superior (de ahí su forma).

Moderación: sugiere el número y el tamaño de porciones a consumir de cada grupo de alimentos según las necesidades de energía. La cantidad de cada grupo dependerá de cada persona en particular, pero la moderación nos prevendrá de muchas enfermedades por exceso como la obesidad




Niveles de la pirámide

PRIMER NIVEL: es la parte mas baja de la Pirámide o base, se encuentran los cereales, el pan, las papas y las leguminosas frescas. Este grupo de alimentos aporta la mayor parte de las calorías que un individuo sano consume al día. La cantidad que se consume debe ser proporcional al gasto energético de cada persona, el que a su vez está condicionado por su edad y sexo y actividad física. Así las personas mas activas, que gastan una mayor cantidad de energía, pueden consumir una mayor cantidad de estos alimentos que las `personas sedentarias de su misma edad y sexo.

SEGUNDO NIVEL: mirado desde la base, está dividido en dos compartimentos, donde se ubican las verduras y las frutas, respectivamente. Estos grupos son muy importantes su aporte de vitaminas, especialmente las antioxidantes, y por su contenido de fibra. Se debe tratar de estimular su consumo en todos los grupos de edad.

TERCER NIVEL: ubicado al centro de la Pirámide, y proporcionalmente menor que los anteriores, también está subdividido en dos partes: el grupo de los lácteos y el que agrupa a carnes, pescados, mariscos, pollos, huevos y leguminosas secas. El grupo de los lácteos es particularmente importante por su aporte de calcio y proteínas de alto valor biológico. Todas las personas deben tratar de consumir leche diariamente. Se recomienda a personas con sobrepeso u obesidad preferir las leches semidescremadas o descremadas, que mantienen su aporte de nutrientes esenciales con un menor contenido de grasas calóricas. En el grupo de las carnes se enfatiza el consumo de pescado, por su excelente aporte de proteínas, hierro y, en especial, por que aporta grasas necesarias para la salud que contienen un efecto preventivo de los factores de riesgo de las enfermedades cardiovasculares. Después del pescado, se recomienda preferir las carnes blancas, por su menor contenido de grasas y, en el caso de las carnes rojas, las carnes magras. El grupo de las carnes se caracteriza por su aporte de proteínas de alto valor biológico, hierro y zinc, minerales esenciales de buena biodisponibilidad.

PENÚLTIMO NIVEL: el penúltimo nivel de la Pirámide es un compartimiento relativamente pequeño que agrupa a los aceites, grasas, mantequilla, margarina y a aquellos alimentos que contienen una importante cantidad de grasas, como las aceitunas, nueces, y maní. En este grupo, se recomienda preferir los aceites vegetales de maravilla, oliva, canola, soya y los alimentos como paltas y aceitunas, por que contienen ácidos grasos esenciales para el organismo. El consumo debe ser moderado, de acuerdo a las necesidades energéticas del individuo. En todos los casos se recomienda tener un bajo consumo de grasas de origen animal, por su contenido de ácidos grasos saturados y colesterol.

CÚSPIDE: es el compartimiento más pequeño y es allí donde se ubican el azúcar, la miel y los alimentos que los contienen en abundancia. Se recomienda que el consumo de estos alimentos sea moderado en todos los grupos.
Fuente: Gloria Jury, Sonia Olivares, Isabel Zacarías, Raúl Cabrera. INTA (Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos). Universidad de Chile.

Pirámides USDA
Nueva Pirámide USDA 2005 (http://www.mypyramid.gov/global_nav/media_animation.html)
Pirámide para niñoshttp://www.usda.gov/cnpp/KidsPyra/PyrBook.pdf
Pirámide de la Universidad de Kentuckyhttp://www.ca.uky.edu/agripedia/glossary/foodpyra.htm
Pirámide de Oswego City Schooolshttp://www.oswego.org/ocsd-web/lunch/pyramid.htm
Pirámide vegetarianahttp://www.vegsource.com/nutrition/pyramid.htm
Pirámide de Alimentos Guíahttps://kyeascn1.state.ky.us/nutrition/images/pyramid.gif
Pirámide representativa del consumo actual en USDAhttps://kyeascn1.state.ky.us/nutrition/images/actpyra.gif
Pirámide para mayores de 70 añoshttp://nutrition.tufts.edu/pdf/pyramid.pdf
- Ir al principio -
Pirámides otros países
Pirámide de Greciahttp://www.nut.uoa.gr/english/Greekguid.htm#diatr9
Pirámide Asiáticahttp://www.news.cornell.edu/science/Dec95/st.asian.pyramid.html
Pirámide de Singapurehttp://www.nutrition.com.sg/he/hepyr.asp
Pirámide de Gran Bretañahttp://www.wiredforhealth.gov.uk/doc.php?docid=7267
Pirámide de Canadáhttp://www.hc-sc.gc.ca/hpfb-dgpsa/onpp-bppn/food_guide_rainbow_e.html
Pirámide de Malasiahttp://www.nutriweb.org.my/modules.php?op=modload&name=foodpyramid&file=index
Pirámide Mediterráneahttp://www.oldwayspt.org/pyramids/med/p_med.html
(28/11/2005)
Los Nutrientes > Presentación
La función principal de la alimentación es proporcionar al cuerpo los componentes nutritivos necesarios para vivir y mantener un adecuado estado de salud. (1)Se entienden por nutrientes, según la definición del Código Alimentario Español, “aquellos componentes de los alimentos útiles para el metabolismo orgánico que corresponden a los grupos denominados genéricamente hidratos de carbono (glúcidos), proteínas, grasas (lípidos), vitaminas, minerales y agua”.La presencia de estas sustancias en los alimentos no sólo les confiere su valor nutritivo, sino que también influyen en sus propiedades estructurales y sensoriales (2).
*Hidratos de Carbono
*Fibra
*Proteínas
*Las Grasas
*Vitaminas
*Minerales
*Agua




(28/11/2005)
Programa Fair-Flow 4: Alimentos
FLAIR-FLOW 4 es un proyecto cooperativo del programa Calidad de Vida de la Unión Europea. A través de una red, se difunden los resultados de los proyectos de investigación sobre alimentos a asociaciones de consumidores, profesionales de la salud y empresas de alimentos de veinticuatro países europeos.

Proyectos disponibles sobre alimentos:
FFE 435/01/PS 18 DESARROLLO DE PROBIÓTICOS PARA LA SALUD HUMANA -El grupo PROEUHEALTH
FFE 444/01/PS 21 CRYPTOSPORIDIUM PARVUM: LUCHA CONTRA UN ENEMIGO ENTÉRICO EMERGENTE
FFE 469/02/PS 28 MANIPULACIÓN DE LAS GRASAS PARA SU UTILIZACIÓN EN ALIMENTOS FUNCIONALES
FFE 470/02/PS 29 UN TOQUE DE TANINOS Y FENOLES
FFE 480/02/PS33 GLUCOSINATOS. EFECTO BENEFICIOSOS, PICANTES Y SABROSOS DE VEGETALES DEL GÉNERO BRASSICA
FFE 487/02/PS 34 LA ENFERMEDAD CELÍACA A EXAMEN
FFE 488/02/PS 35 ESTUDIO DE LA ALERGIA A LAS MANZANAS
FFE 489/02/PS 36 INVESTIGACIÓN SOBRE AMINAS EN ALIMENTOS
FFE 507/02/PS 42 VITAMINAS DEL GRUPO B A PARTIR DE NUTRACEÚTICOS. EFECTOS SALUDABLES
FFE 514/02/PS 43 ¿CÓMO PUEDEN LOS POLIFENOLES PROTEGER A LAS PERSONAS?
FFE 516/02/PS 45 EVITAR EL RAQUITISMO CON VITAMINA D
FFE 523/02/PS 46 VINO Y VENAS SALUDABLES
FFE 524/02/PS 47 RELACIÓN ENTRE CONSUMO DE GRASAS Y UNA VIDA MÁS LARGA
FFE 525/02/PS 48 RECOMENDACIONES PARA LA CREACIÓN DE BANCOS DE DATOS SOBRE ALIMENTOS
FFE 533/02/PS 50 VITAMINA A Y DIOXINAS-EFECTOS RELACIONADOS CON EL DESARROLLO
FFE 541/02/PS 52 SEGURIDAD DEL ACERO INOXIDABLE DE CALIDAD CONTRASTADA
FFE 550/02/PS 55 ¿EL PRÓXIMO VINO TINTO?
FFE 560/02/PS 59 PROCESOS DE FABRICACIÓN PARA MEJORAR EL SABOR Y LA SALUBRIDAD DE LOS ALIMENTOS
FFE561/02/PS 60 NUEVOS DESARROLLOS PARA MEDIR LA EXPOSICIÓN A COMPUESTOS QUÍMICOS DE LOS ALIMENTOS
FFE 568/02/PS 61 SOLUCIONES DE SELENIO DEL PESCADO Y PRODUCTOS DE LA PESCA
FFE 586/03/PS 67 ALIMENTOS CEREBRALES Y GRASAS
FFE 588/03/PS 69 SOLUCIONES PARA UN PAN MÁS SALUDABLE
FFE 613/03/PS 76 SUBSTANCIAS BIOACTIVAS EN LAS AGUAS RESIDUALES DE LAS ALMAZARAS
FFE 623/03/PS 80 INVESTIGADORES ESTUDIAN LOS ANTIOXIDANTES PRESENTES EN ALIMENTOS
FFE 631/03/PS 82 SEGUIR EL RASTRO DE LOS ALIMENTOS PARA GARANTIZAR SU SEGURIDAD
FFE 632/03/PS 83 CAFEÍNA Y SALUD
FFE 633/03/PS 84 ALIMENTOS MEDITERRÁNEOS SALUDABLES SOBRE EL MAPA
(28/11/2005)
Tablas de Composición de los Alimentos
Para conocer al detalle la composición de lo que comemos cada día tan sólo tienes que consultar estas tablas.
Indice y Metodología (1881 kbytes)

10/12/2005
FUNDAMENTOS TEORICOS PRACTICOS DE NUTRICION Y DIETETICA
PARTE 1
CAPITULO 1. CIENCIAS DE LA ALIMENTACION
CONCEPTOS PRELIMINARES
AlimentoS (CAE): Sustancias o productos de cualquier naturaleza, que por sus característics, aplicaciones, preparación y estado de conservación son susceptibles de ser habitualmente o idóneamente utilizados para alguno de los fines siguientes:
1- Para la normal nutrición humana o como fruitivos
2- Como productos dieteticos en casos especiales de alimentación humana
Los componentes de los alimentos son Hidratos de carbono, Lípidos, Proteínas, Minerales, Vitaminas y AGUA.
La dieta equilibrada es aquella que contiene cantidades apropiadas de todos los nutrientes para cubrir las necesidades vitales y mantener la salud de una persona o colectividad.
Entre las ciencias dedicadas al estudio de los alimentos, curiendo diferentes puntos de vista, se encuentran la Nutrición, la Bromatología, la Dietetica y la Tecnología de alimentos.
La nutrición se preocupa preferentemente del estudio de los procesos de ingestión, transformación y utilización de los alimentos por el organismo para llevar a cabo las funciones de homeostasis, crecimiento y reproducción; mientras que la bromatología se dedica al conocimiento de la naturaleza, composición, elaboración, fabricación, alteración y conservación de los alimentos.
La dietética, estudia la forma de proporcionar los alimentos a cada individuo o colectividad necesarios para su adecuado desarrollo según el estado fisiológico y las circunstancias existentes. La tecnología de alimentos se ocupa de los métodos, equipos y procedimientos destinados a la producción, transformación, conservación, presentación, transporte etc, de los alimentos.
A partir de 1969, el consejo de la UE ha adoptado una serie de directivas sobre alimentos, que abarcan la definición y normalización de sus características y también las condiciones de etiquetado, conservación, transpore, empleo de aditivos y la elaboración de porductos destinados a la alimentación. De esta labor legislativa saldrá el perfil definitivo del Derecho Comunitario de la alimentación para la protección de la salud y seguridad de los consumidores y el desarrollo de producción, uso de aditivos, aceptabilidad por el consumidor y calidad del producto, así como las nuevas operaciones y manipulaciones tecnológicas de los alimentos.
EVOLUCION HISTORICA
El estudio de los alimentos y su aprovechamiento por el organismo, desde una óptica científica es un empeño reciente que se remonta a no más de 200 años
Hasta el siglo XX
Las primeras referencias sobre alimentación se encuentran en la Bíblia y en las obras de Herodoto (s VI aC), también se encuentran referencias en los libros de e grandes maestros de la medicina antigua (Hipócrates, Celsius y Galeno).
Renacimiento Italiano (sXV-XVI), Paracelso, Leonardo y Santorius se preocupan por el balance entre la ingesta y la eliminación de alimentos.
Boyle (s XVII), trabajó en la influencia de los alimentos sobre la composición del cuerpo, de la sangre y de la orina, y en los procesos de respiracíón y combustión.
Entre 1700-1800, se realizaron importantes avances científicos, que contribuyeron al desarrollo directo, o indirecto de las ciencias de los alimentos, a través de los estudios y trabajos de Cavendish, Black, Rutherford, Priestley, Scheele, Lavoisier, De Saussure, Gay. Lussac, Davy, Berzelius, Bertholet, Thomson, Beaumont, Dumas, Baussigault y otros.
Así, Scheele describió el ácido láctico y otros ácidos orgánicos. Priestley identificó el oxígeno, Black el anhídrido carbónico, Cavendish el hidrógeno y Rutherford el nitrógeno.
Lavoisier fué considerado uno de los padres de la Nutrición y Bromatología.
Baussigault establece una posible relación entre el yodo y el bocio y la importancia del calcio para el crecimiento.
Magendie establece la necesidad de ingerir alimentos nitrogenados, mientras Bernard describe la influencia de la dieta sobre la homeostasis corporal y otro como Proust, Reamur y Beaumont se preocupan de los procesos digestivos, investigando sobre la naturaleza del ácido clorhídrico y la degradación de los componenetes de los alimentos.
Justus Von Liebig (1803-1873), publicó el primer libro sobre química de los alimentos.
Pavy (1879) "Treatise on food and dietetics" se presenta una composición de numerosos alimentos, y algunas de las funciones nutritivas de las proteíns, hidratos de carbono, lípidos y minerales
En estos años, se llevan a cabo los primeros ensayos para evaluar las necesidades de los diferentes principios inmediatos en el ser humano. así, Dumas (1871, Paris)señala que "fórmulas" elaboradas con mezclas de hidratos de carbono, lípidos, proteínas y minerales son insuficientes para asegurar un adecuado desarrollo y crecimiento de la población infantil.
1882: Primera cátedra española de Análisis químico y Especial de Alimentos.
En el siglo XX
Willcock y Hopkins demostraron la existencia de aminoacidos a través de la necesidad de triptófano.
1913, McCollum desubie el factor liposoluble a, y en 1915, el factor liposoluble b. En los 10 años siguientes fueron descubiertas la tiamina (Williams) la vitamina D (Steenbock y Mellamby), la niacina (Golberger).
Al final de la segunda Gerrra Mndial se constituye la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). En esta época aparecen las primeras listas de recomendaciones nutricionales para distintos segmentos de la población.
Tweed (1906) "Técnicas analíticas de separación por cromatografía de reparto, por intercambio iónico, por métodos de electroforesis", permiten la caracterización e identificación de nuevos compuestos y el estudio del metabolismo de proteínas, lípidos, hidratos de carbono, minerales...por el organismo
Además hay otros métodos de valoración: Yallow (1977 Premio Nobel) "RIA: Técnicas de radioinmunoensayo"; métodos de enzimoinmunoensayo (ELISA), espectrofotometría de masas... Gracias al desarrollo de estas técnicas se han podido valorar diersos constituyentes de los alimentos que se encuentran en concentraciones biocatalíticas o aditivos, que seon responsables del color, aroma y olor, así como también la dinámica y regulación del metabolismo de los nutrientes o la intervención de mediadores en la respuesta nutritiva.
1934, se introdujo en España con carácter voluntario la asignatura de Bromatología y Microbiología en la Facultad de Farmacia, que se hizo obligatoria en 1936, A nálisis Químico A plicado y Bromatología. La asignatura de Nutrición y Dietética figura como asignatura optativa en la Licenciatura de Farmacia desde finales de los años 70.
Hacia 1950 y bajo los auspicios de la Union Internacional de Química Analítica Aplicada aparecen las primeras listas "positivas" de aditivos, acogidas al criterio de que prohiben aquellos que no se encuentren recogidos en ellas. En esta línea la comisión mixta de la FAO/OMS del Codex Alimentarius recopila las normas internacionales para proteger la salud del consumidor y asegurar la corrección de las prácticas comerciales con los productos alimenticios.
En este sentido, el Código Alimentario Español aparece en 1967. La directiva 881/82 CEE establece el perfil del futuro Derecho Comunitario de la Alimentación, según el cual todas las disposiciones en el ámbito alimentario deben garantizar adecuadamente la protección de la salud de los consumidores y de sus intereses económicos, así como la buena fe de las transacciones comerciales.
Las primeras recomendaciones dietéticas (RDA's), elaboradas por el National Research Council (USA), aparecen en el año 1943 y pretenden servir de referencia de las necesidades de nutrientes para distintos segmentos de la población.
En el momento actual, los alimentos que llegan al consumidor procedentes de las actividades agrícolas, persqueras, ganaderas,...deben ser sometidos generalmente a una serie de operaciones y manipulaciones tecnológicas destinadas a una adecuada conservación, almacenamiento, presentación,transporte, etc. e incluso deber ser considerados los aspectos ecológicos de la producción(deshechos). Además, los alimentos actuales, que en gran parte provienen de la transformación más o menos profunda de las materias primas, implicanla implantación de nuevos métodos de producción (empleo de anabolizantes, fertilizantes, etc),la autorización del empleo de diferentes aditivos (conservantes, colorantes, estabilizantes...) en beneficio de la aceptabilidad y la calidad. La aparición de nuevos alimentos y procesos tecnológicos (concentrados de proteínas, extractos vegetales, levaduras, etc) y nuevas técnicas de almacenamiento, conservación presentación, etc ha planteado la necesidad de ampliar las técnicas analíticas y el establecimiento de nuevos sistemas de control.
Los trabajos en Ciencias de los Alimentos consideran los siguientes aspectos:
1. Aspectos analíticos
2. Aspectos higiénico-sanitarios
3. Aspectos metabólicos, dietéticos y clínicos
4. Aspectos tecnológicos
5. Aspectos sociales, educativos y de consumo
6. Aspectos legislativos
7. Aspectos de investigación
con los siguientes objetivos:
- Producción y elaboración de alimentos para una alimentación de la población en la salud y en la enfermedad.
- Elaboración de alimentos nutritivos, de calidad, duraderos, seguros y satisfactorios
CAPITULO 2. COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos son sustancias de naturaleza compleja que contienen los elementos necesarios para el mantenimiento de las funciones vitales pro el organismo. En la actualidad, se reconocen en los alimentos más de 40 constituyentes esenciales, entre los que se encuentran los hidratos de carbono, los lípidos, las proteínas, los minerales, las vitaminas y el agua.
ANALISIS DE LOS ALIMENTOS
El análisis inmediato de alimentos, a través del esquema de Weende, consiste en una secuencia de procesos físico-químicos, que constituye la base para la descripción, cualitativa y cuantitativa, de la composición de alimentos a través de las determinaciones de humedad (agua), Nitrógeno total (proteína), fibra bruta (material no digestibles), cenizas (sales), y extractos etéreos (componentes liposolubles)
VALOR NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS
El valor nutritivo de los alimentos depende de la cantidad y calidad de sus componentes, saí como de la presencia o ausencia de sustancias que afecten a su utilización nutritiva (digestibilidad, absorción o metabolismo) o con efectos tóxicos. En este contexto, los alimentos se han clasificado de acuerdo a su valor nutritivo en 4 grupos: lácteos, carnes, y pescados, frutas y verduras, parn y cereales.
*LACTEOS: estos alimentos tienen una alta digestibilidad, que oscila entre el 95-100%, y su valor nutritivo se fundamenta en la presencia de proteínas de alta calidad y de lactosa, así como en niveles notables de algunos minerales (calcio, fósforo,...), de vitaminas del complejo B y de vitamina A. Ocasionalmente, algunos productos lácteos están fortificados con vitamina D o hierro y son, por tanto, buena fuente de esta vitamina o mineral, respectivamente.
* CARNES Y PESCADOS: frupo muy heterogéneo en el que e incluyen, los huevos, las legumbres y los frutos secos, coya digestibilidad varía entre el 70-100%. Los alimentos de este grupo aportan fundamentalmente proteínas, que ueden ser de elevado valor biológico (carne, pescado, huevo) o medio (legumbres) y lípidos con diferente grado de saturación (grasas animales y vegetales, pescados azules,...). También estos alimentos son ricos en cietos minerales como hiero, fósforo, magnesio, zinc,... y vitaminas del complejo B. Las vísceras son excelentes fuentes de vitaminas liposolubles y los pescados de iodo y fluor.
* FRUTAS Y VERDURAS: su valor nutritivo se atribuye fundamentalmente al aporte de vitaminas hidrosolubles (B y C), carotenoides precursores de vitamina A minerales (hierro, calcio, mahnesio,...) aunque éstos dependen de loss niveles en el suelo. La digestibilidad de los alimentos de este grupo oscila entre el 50-100% debido a la presencia de fibra dieética (material no digerible), como pectinas, celulosa, hemicelulosa, etc
*PAN Y CEREALES: contiene abundantes hidratos de carbono, de tal forma que estos alimentos son utilizados en el suministro de calorías para la dieta. El valor nutritivo del grupo se completa con niveles representativos de algunos minerales (hierro, zinc, calcio, mag nesio,...) y vitaminas del complejo B. La digestibididad de los componenetes de este grupo es variable, en función del contenido en material no degradable. Algunos cereales y sus derivados también se emplean como proveedores de fibra (harinas integrales.
El azúcar (sacarosa) y los aceites (triglicéridos) también pueden ser importantes en el suministro de calorías de la dieta.
El valor energético de un alimento o bebida depende de su contenido en hidratos de carbono, lípidos y proteínas y es muy variable. El agua de un alimento, tiene una gran importancia, ya que no aporta caloría alguna y puede representar una fracción representativa y modificable del alimento. Las bebidas alcohólicas aportan las denominadas calorías "vacías", así definidas como consecuencia de que no proporcionan energía a partir de otros nutrientes energéticos, diferente al alcohol.
CAPITULO 3. UTILIZACION NUTRITIVA DE LOS ALIMENTOS
La Alimentación estudia la forma de proporcionar a cada individuo los alimentos que en cada circunstancia precisa para su adecuado desarrollo o situación fisiopatológica.
El aprovechamiento de la dieta o utilización nutritiva de los alimentos por el organismo tiene lugar a través de procesos de ingestión, digestión, absorción, transporte y transformación de los alimentos para su asimilación, obtención de energía y regulación de las funciones corporales. En este contexto, se considera alimento a cuaquier sólido o líquido que aporta, bien:
a) Material combustible para ser utilizado por el organismo como fuene de enrgía para producción de calor, movimiento, etc
b) Material plástico para crecimiento, regeneración y recambio, reproducción, etc
c) Sustancias moduladoreas necesarias para regular la producción de energía, procesos de crecimiento, síntesis, etc
NUTRIENTES
Los nutrientes son aquellos elementos básicos de la dieta, que pueden ser utilizados como material energético, estructural o como agentes de control de reacciones propias del organismo y que se encuentran en los alimentos.
Los nutrientes se clasifican en :
- Hidratos de carbono o glúcidos, cuya función primordial consiste en contribuir al aporte energético (4 kcal/g)
- Grasas o lípidos, con funciones energéticas (9 kcal/g) y constituyentes del tejido adiposo y membranas celulares
- Proteínas, con valor fundamentalmente estructural, aunque también presentan un valor energético (4 kcal/g)
- Minerales y vitaminas, que son sustancias moduladoras de las reacciones orgánicas y actúan como reguladores y catalíticos en diferentes procesos. Algunos minerales pueden tener funciones estructurales.
- Agua, que es considerada por diferentes autores como un nutriente, participando en funciones reguladoras o estructurales en el organismo.
CONCEPTO DE METABOLISMO
Las células del organismo obtienen la energía y los componentes estructurales a partir de los alimentos, mediente un conjunto altamente integrado de procesos físico-químicos, que reciben el nombre de metabolismo. Los términos anabolismo y catabolismo hacen referencia a las reacciones de síntesis y degradación de macromoléculas propias en el organismo, respectivamente, en las que participan los hidratos de carbono, los lípidos, las proteínas, los minerales y las vitaminas y que son responsables de los procesos vitales. Este conjunto de reacciones metabólicas están estrechamente relacionadas.
Todas estas reacciones se dan de forma integrada, en tiempo y espacio, lo que implica que las rutas de biosíntesis y degradación se encuentran en una situación de equilibrio dinámico, es decir, permitiendo una constancia en los componenetes celulares. Además, facilitan el recambio de los componentes del organismo.
El metabolismo requiere una regulación precisa de las diferentes etapas del mismo, lo que se consigue fundamentalmente a través de la existencia de enzimas, la compartimentalización celular,la carga energética y la diferenciación entre vías de síntesis y degradación. Otros factores que intervienen en la regulación son las vitaminas, los minerales, los neurotransmisores y las hormonas.
Reacciones destinadas a la obtención de energía:
Los procesos de obtención y almacenamiento de energía ocurren por la oxidación (combustión) de los nutrientes contenidos en los alimentos, gracias a una serie de reacciones de carácter degradativo de los glúcidos (glucolisis), lípidos (lipolisis) y proteínas (proteolisis) y que concluyen con producción de anhídrido carbónico, agua y calorías, a través del ciclo del ácido cítrico, y en los que también participan ciertos minerales y vitaminas.
Las reacciones que presentanun balance de energía libre negativo (AG 0) se producen de forma espontánea; es decir, son aquellas cuya realización implica la produccion de energía. Existen transformaciónes químicas que son termodinámicamente desfavorables, pero que asociadas a otras reacciones, pueden tener lugar de forma global.
La energia obtenida a partir de los alimentos se destina al mantenimiento de las funciones fisiológicas (metabolismo basal), a la acción termogénica de los alimentos (producción de calor tras la ingestión de alimentos) y a la actividad física que cada individuo desarrolla (sedentaria, moderada o activa). El consumo de energía depende del peso, la talla, la edad y el sexo. Esta energía se utiliza primordialmente para el mantenimiento dl tono muscular, el transporte activo, la ampliación y transmisión de señales, la biosíntesis de macromoléculas y la conservación de la temperatura corporal. Una parte de esta energía se transforma en adenosín trifosfato (ATP) que es considerado como la unidad de intercambio energético del organismo, o se acumula como grasa.
Intercambio o transformación de materia.
En el organismo, además de las reacciones destinadas a la obtención de energía, existen procesos de síntesis y degradación de macromoléculas. Los procesos de síntesis o reacciones anabólicas consisten en la formación de moléculas complejas por unión y polimerización de unidades más elementales. Así, estos procesos participan en la formación de glucógeno a partir de glucosa, de triglicéridos desde ácidos grasos y glicerol, de proteínas a partir de aminoácidos y finalmente, ácidos nucleicos desde azúcares y moléculas nitrogenadas.
En la células, también coexisten reacciones catabólicas, que permiten obtener cierta cantidad de energía y la formación de moléculas centrales del metabolismo (agua, acetil CoA, ácido pirúvico) o productos finales para su eliminación (NH3, urea, CO2)
Por otra parte, los procesos de síntesis y degradación de las distintas macromoléculas, en particular de las proteínas, intervienen en una mejor adaptación de crecimiento y a las condiciones cambiantes del medio.
Transmisión genética
Algunas de las reacciones que ocurren en el organismo pueden jugar un papel importante en el mantenimiento, la elaboración y la transmisión de material genético (DNA y RNA), participando en los procesos de regeneración, adaptación y reproducción.
METABOLISMO DE NUTRIENTES:
El estudio de las transformaciones fisico-químicas de los hidratos de carbono y monosacáridos, lípidos y ácidos grasos, proteínas y aminoácidos, así como el metabolismo energético y el papel de algunos minerales y vitaminas, pone de manifiesto la posible interconversión entre carbohidratos y proteínas. Mientras que la trtansformación de las grasas en hidratos de carbono o proteínas tienen lugar sólo de forma parcial.
Este conjunto de reacciones tiene lugar en distintas células, tejidos y órganos, permitiendo el crecimiento, la obtención de energía y el mantenimiento de las funciones celulares y la homeostasis corporal.
Utilización nutritiva de los hidratos de carbono
Los hidratos de carbono, glúcidos o azúcares, son químicamente aldehídos o cetonas polihidroxilados o productos derivados de ellos. Los hidratos de carbono con importancia nutritiva incluyen los monosacáridos (glucosa, fructosa, galactosa,...), disacáridos (sacarosa, lactosa,...) y polisacáridos (glucógeno, almidón,...)y, van a desempeñar un papel fundamentalemte energético, aunque también intervienen en la síntesis de nuevas sustancias (heparina, ribosa). La fibra dietética está constituida por material de naturaleza hidrocarbondas, que no puede ser digerido, pero que juega un papel muy importante en la regulación de la fisiología intestinal.
La utilización metabólica de los glúcidos requiere procesos digestivos de transformación de azúcares complejos (almidones) en disacáridos y monosacáridos en la boca por medio de una amilasa salival (ptialina), el medio ácido del estómaho y por diferentes amilasas intestinales y pancreáticas, y su paso a la sangre por absorción a través de la células mucosales del intestino por transporte activo y difusión pasiva. Posteriormente, en los tejidos tienen lugar diferentes reacciones oxidativas para obtener energía por medio del ciclo de Krebs o de interconversión en otros nutrientes. Además de la dieta, el control del metabolismo de los glúcidos se realiza fundamentalmente por medio de la insulina, aunque otras hormonas como los glucocorticoides, la tiroxina, el glucagón, las catecolaminas y la somatotropina, también participan en su regulación, a través de cambios en los procesos de glucosisis, glucogénesis y gluconeogénesis.
Factores o situaciones hiperlipemiantes:
1. Alimentación
2. Diabetes
3. Sedentarismo
4. Glucocorticoides
5. Hormona del Crecimiento
6.A drenalina
7.Glucagón
8. Fármacos
Factores y situaciones hipoglucemiantes
1. Ayuno
2. Insulina
3. Actividad física
4.Deficiencias hormonales
5. Antidiabéticos orales
Hidrato de carbono
<8de href="http://es.wikipedia.org/wiki/Hidrato_de_carbono#column-one">navegación, búsqueda
Glucosa - forma dextrógira
Fructosa - forma dextrógira
Ribosa - forma furanosa
Hidratos de carbono son una clase básica de compuestos químicos en bioquímica. Son la forma biológica primaria de almacén o consumo de energía; otras formas son las grasas y las proteínas. El término hidrato de carbono es poco apropiado, ya que estas moléculas no son átomos de carbono hidratados, es decir, enlazados a moléculas de agua, sino de átomos de carbono unidos a otros grupos funcionales químicos. Este nombre proviene de de la nomenclatura química del siglo XIX, ya que las primeras sustancias aisladas respondían a la fórmula elemental Cn(H20)n (donde "n" es un entero=1,2,3... según el número de átomos). De aquí el término "carbono-hidratado" se haya mantenido, si bien posteriormente se vio que otras moléculas con las mismas características químicas no se corresponden con esta fórmula.
Tabla de contenidos[esconder]
1 Sinónimos:
2 Estructura química:
3 Tipos de hidratos de carbono:
4 Función de los hidratos de carbono
5 Metabolismo de hidratos de carbono:
6 Fuentes de hidratos de carbono:
7 Requerimientos
8 Enfermedades relacionadas
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Utilización nutritiva de los lípidos
Las grasas o lípidos constituyen un grupo estructuralmente heterogéneo de moléculas pero con características comunes en cuanto a solubilidad, ya que son prácticamente inmiscibles en agua, pero solubles en disolventes orgánicos. Los triglicéridos, ésteres de un polialcohol (glicerol) con tres ácidos grasos, son los más abundantesen la dieta, perteneciendo también a este grupo los fosfolípidos, las lipoproteínas, el colesterol, etc.
LIPIDOS
son comuestos formados por C,H,O insolubles en H2O
CLASIFICACION
1. Lípidos simples:
- Ácidos grasos: no saturados y saturados
- Grasas neutras: triglicéridos
- Ceras: esteres con alcoholes de cadena larga
2. Lípidos compuestos:
- Fosfolípidos
- Glucolípidos
-Lipoproteínas
3. Lípidos derivados:
- Colesterol
- Esteroides
- Vit. A, D, E, K
- Sales biliares
FUNCIONES
- Componentes del organismo: tejido adiposo, membranas...
- Fuente de energía (9 Kcal/g)
- Reserva proteína
- Transporte y absorción de vitaminas
Síntesis de nuevas moléculass: colesterol, esteroides, etc.
- Aislamiento, saciedad, palatabilidad, etc
FUENTES
- Mantequilla, margarina, aceite
- Carne, pescado, aves
- Productos lácteos
REQUERIMIENTOS
-Acido linoleíco (2-6%) de la ingesta calórica. Es esencial
- Recomendaciones:
- 30% calorías de la dita de origen lipídico
- Repartidas: 10% Ac. grasos saturados, 10% monoinsaturados, 10% poliinsaturados.
- Reducir el colesterol de la dieta (<300mg/día)
ENFERMEDADES RELACIONADAS
-Obesidad
- Arteriosclerosis
- Pancreatitis, hepatitis
- Esteatorrea
En su mayor parte, estas sustancias constituyen elementos de reserva energética y protección en el ser vivo, aunque algunos lípidos complejos forman parte estructural de las membranas biológicas, participando activamente en diversos aspectos de la fisiología celular como la síntesis de nuevas moléculas (hormonas esteroideas y sales biliares) y en el transporte y absorción de ciertas vitaminas. La utilización digestiva de estos nutrientes comienza por la acción de enzimas pancreáticos (lipasas), mientras que las sales biliares facilitan su absorción como ácidos grasos a nivel intestinal. La parte más importante del metabolismo lipídico se realiza en el hígado, bajo un control fudamentalmente endocrino en el que intervienen la insulina, las hormonas tiroideas, la hormona de crecimiento y la adrenalina y que también está sujeta a las características de la alimentación.
Factores y situaciónes lipogénicas
- Alimentación
- Insulinemia
- Sedentarismo
Factores y situaciones lipolíticas
- Ayuno
- Hipertiroidismo
- Ejercicio
- Hormona de crecimiento
- Agonistas b-adrenérgicos
Utilización nutritiva de las proteínas
Las proteínas están constituidas por secuencias lineales de aminoácidos con amplia variabilidad estructural y con funciones biológicas muy diversas. A diferencia de los polisacáridos, que suelen ser polímeros epetitivos de uno o dos monómeros únicaamente, casi todas las proteínas contienen series formadas por 20 aminoácidos diferentes, en el caso de las proteínas simples, mientras que las proteínas conjugads pueden estar integradas también por metales, azúcares, ácidos, etc. Los aminoácidos denominados esesnciales (fenilalanina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptófano y valina) no pueden ser sintetizados a través de reacciones metabólicas por el propio organismo y deben ser suministrados por la dieta.
La polivalenca funcional de estos nutrientes va desde la participación en la estructura, crecimiento y fisiología celulares (papel fundamental), hasta su utilización con fines energéticos en determinadas situaciones y como reguladores del equilibrio osmótico, hídrico, ácido-base o del transporte de oxígeno (hemoglobina). También son proteínas las enzimas, algunas hormonas, la albúmina y las inmunoglobulinas, que intervienen en la regulación homeostática del organismo.
Las proteínas se degradan parcialmente por la digestión a nivel del estómago por el ácido clorhídrico y con enzimas proteolíticos como la pepsina; posteriormente sufren un nuevo ataque enzimático en el intestino delgado por la tripsina y quimiotripsina pancreáticas y las peptidasas mucosales. Los aminoácidos resultantes de la digestión de las proteínas se absorben por transporte activo y difusión pasiva, para finalmente alcanzar el hígado.
PROTEINAS
Unidad estructural: Aaminoácido NH2-CRH-COOH (16% de N2)
CLASIFICACION:
1. Proteínas Simples: Albúmina, globulinas, coláeno,...
2.Proteínas conjugadas:
- Lioproteínas
- Glucoproteínas y mucoproteínas
- Metaloproteínas
-Cromoproteínas
-Fosfoproteínas
- Nucleoproteínas
3. Proteínas derivadas
FUENTES
- Primarias: carne, pescado y queso
- Secundarias: leche, huevos, cereales y legumbres
- terciarias: frutas y verduras
FUNCIONES
1.Constituyentes estructurales del organismo y de secreciones
2. Mantenimiento y crecimiento
3. Aporte energético (4 Kcal/g)
4. Homeostasis:
- Balance hídrico, ácido-base
- Transporte lípidos (lipoproteínas), O2, (Hb)
-Enzimas, Hormonas, Inmunoglobulinas
5. Síntesis compuestos nitrogenados: creatinina, bases púricas, porfirina,...
REQUERIMIENTOS
1. Las necesidades son función de la calidad y situación fisiopatológica o patológica
2. Aminoácidos esenciales (3-16 mg/kg) (His, Ile, Lys, Met, Phe, Thr, Trp, Val)
3. Proteína (2,2 g/kg en lactantes, 0,8 g/kg en adultos)
4. Proteína/caloría: esta relación debe representar al menos 5%. Normalmente 10-12%
ENFERMEDADES RELACIONADAS
- Kwarsiorkor: déficit proteína
- Marasmo: déficit proteína + energía
- Fenilcetonuria: error innato pr déficit del enzima (que transforma Phe en Tyr)
- Gota: depósito ac. úrico procedente purinas
Los aminoácidos de la dieta pueden formar parte de las proteínas corporales o sufrir procesos de transaminación y desaminación en el hígado, donde pueden interconvertirse en glucosa o grasas o, alternativamente destinarse a la obtención de enrgía. Los aminoácidos de la sangre o de las proteínas hepátics y plasmáticas pueden servir de substratos para la síntesis de proteínas tisulares, dado que en la proteína corporal existeuna gran capacidad de renovación. Los procesos degradativos de las proteínas da lugar a moléculas de amoniaco, que se eliminan por la orina, tras su integración en el ciclo de la urea. Las reacciones metabólics propias de las proteínas están bojo un control neuroendocrino en el que participa el sistema nervioso autónomo, así como la insulina, los corticoesteroides, la somatotropina, la tiroxina, que pueden afectar a lalos procesos de síntesis y degradación proteica y son función de la nutrición (valor calórico, así como la cantidad y calidad de la proteína), el tejido específico y la situación fisiopatológica.
FACTORES Y SITUACIONES ANABÓLICAS
- Alimentación
-Testosterona
- Insulina
- Hormona de crecimiento
- Ejercicio
FACTORES Y SITUACIONES CATABÓLICAS
- Ayuno
- Glucocorticooides
- H. Tiroideas (aumento concentración)
Utilización nutritiva de los minerales
Los minerales son los elementos inorgánicos de la dieta y se caracterizan por ser esenciales para el organismo, es decir, porque no pueden ser sintetizados por el mismo, debiendo formar parte regularmente de la alimentación diaria. La deficiencia de minerales en la dieta provoca enfermedades carenciales específicas, que suelen corregirse con su suplementación en la misma.
Se pueden distinguir dos gurpos de minerales:
-Macronutrientes, cuya concentración en el organismo es superior al 0,005% del peso corporal. En este grupo se incluyen el calcio, fósforo, magnesio, sodio, potasio, cloro y azufre.
-Micronutrientes o elementos traza, cuya concentración en el organismo es inferior al 0,005% del peso corporal. En este grupo se incluyen elementos como el hierro, zinc, cromo, selenio, yodo, flúor, etc.
Los minerales participan en diferentes funciones de regulación metabólica propias de la homeostasis corporal como coenzimas, cofactores, etc. También intervienen en la regulación del balance hídrico, en el equilibrio ácido-base y en el mantenimiento de la presión osmótica.
MINERALES
Nutrientes que son los elementos químicos en su forma inorgánica, y que comportan las siguientes propiedades:
- Son esenciales y deben ser incluídos en cantidads adecuadas en la dieta, (en general muy pequeña)
- Su ausencia origina estados deficitarios específicos, que son corregidos por su adicion a la dieta.
- Su concentración en los distintos tejidos suele ser semejante en diferentes especies
CLASIFICACION
-Macronutrientes: (_> 0,005% peso corporal): Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S
-Micronutrientes (-<>
FUNCIONES GENERALES:
-Estructura osea y dental
-Regulación balance hídrico, ácido-base, P. Osmótica,...
-Componentes de enzimas, cofactores, etc. del metabolismo intermediario.
-Excitabilidad nerviosa, contracción muscular, transporte ...
REQUERIMIENTOS:
- Ca, P, Mg, Na, Cl, K, S > 100mg/día
- Zn, Fe, I, F, Cu, Co, Cr > 20 mg/día
FUENTES:
En numerosos alimentos como sales, iones, etc y bebidas
Algunos minerales como el calcio y el fósforo son elementos estructurales del hueso y juegan funciones importantes para el organismo como la participación en la contracción muscular o en la excitabilidad nerviosa junto al sodio, potasio y cloro. Los microminerales suelen tener misiones específicas en el metabolismo y también participan en la respuesta inmune, en distintos sistemas enzimáticos, en el crecimiento celular, etc
Utilización nutritiva de las vitaminas
Las vitaminas son un grupo heterogéneo de sustancias, caracterizado or su intervención en la regulación de diferentes reacciones metabólicas. Estos constituyentes de los alimentos son esenciales para el organismo, debiéndose aportar diariamente en la dieta. En estados carenciales, su suplementación da lugar a una reversión rápida de los síntomas de deficiencia asociados. Las distintas vitaminas se clasifican de acuerdo a su solubilidad, en dos grupos:
-Vitaminas liposolubles: cuyas propiedades metabólicas son:
1. Absorción mediada por sales biliares
2.Posible almacenamiento
3. Excreción a nivel fecal
En este grupo se incluyen la vitamina A (antixeroftámica), vitamina D (antirraquítica), vitamina E y vitamin K (antihemorrágica)
- Vitaminas hidrosolubles: cuyas propiedades metabólicas son:
- Absorción de difusión asiva o transporte activo
-Almacenamiento bajo o nulo
-Excreción a nivel urinario
En este grupo se encuentra la vitamina C (antiescorbútica) y el complejo B: tiamina (antineurítica), riboflavina, niacina (factor PP), biotina, ácido pantoténico, piridoxina (B6), ácido fólico y cobalamina (B12).
Lafunción primordial de las vitaminas es participar en el control del metabolismo lipídico, proteico o de los hidratos de carbono, mineral y energético, aunque algunas de ellas tienen actividades específicas. Asi, la vitamina C interviene en la formación de colágeno, la vitamina A es necesaria para la visión y el crecimiento, la vitamina D es necesaria para la formación e hueso, la vitamina K participa en los procesos de coagulación sanguínea, ciertas vitaminas del complejo B (ácido fólico, B6, B12) contribuyen a la formación y maduración de los glóbulos rojos, previniendo la anemia, etc
VITAMINAS
Este grupo de nutrientes engloba moléculas orgánicas muy diferenciadas entre sí y que reunenlas siguientes característics:
-Son necesarias en muy pequeñas cantidades para crecimiento y función
-Su ausencia en la dieta origina estados carenciales específicos que son subsanados con su inclusión en la dieta
-Deben estar incluídas en la dieta, ya que el organismo no las puede sintetizar, o lo hace en cantidades insuficientes
CLASIFICACION
*Hidrosolubles
-Absorción : transporte activo y difusión
-Almacenamiento: pequeño o nulo
-Excreción: por orina Incluye el complejo B (vitaminas interrelacionadas con funciones en el metablismo energético) y vitamina C
*Liposolubles
-Absorción: mediada por sales biliares
-Almacenamiento: hígado, depósitos grasos
-Excreción: fecal
Incluye las vitaminas A, D, E, K
FUNCIONES GENERALES
-Regulación del metabolismo hidrocarbonado, lipídico y proteico
-Regulación del metabolismo mineral
Utilización nutritiva del agua
El agua es necesaria para la vida, participando en funciones estructurales, reguladoras del equilibrio ácido-base, osmótico, etc y otras reacciones celulares, así como en el mantenimiento de la temperatura corporal.
El organismo dispone de varios mecanismos neuroendocrinos que permiten controlar el volumen y la composición de los fluidos corporales
Utilización nutritiva del alcohol
El alcohol presente en las bebidas alcohólicas es una sustancia liposoluble e hidrosoluble y es absorbido fácilmente a través de la membrana celular. Así, el alcohol se absorbe tanto a nivel del estómago como del intestino y pasa rápidamente a la sangre. La ingesta de alcohol puede interferir con la ingesta de otros nutrientes energéticos, ya que aporta 7,1 Kcal/g siendo éste prácticamente su único valor nutritivo.
El alcohol se metaboliza a nivel hepático por medio de la alcohol deshidrogenasa y la acetaldehído deshidrogenasa, que lo transforman en acetilcoencima A que puede ser empleada como sustrato energético o en la síntesis de ácidos grasos, etc
La eliminación de alcohol tiene lugar a través de los pulmones (CO2) y de orina (H2O) en función de la alcoholemia, tras su utilización metabólica.
INTEGRACION DEL METABOLISMO
El conjunto de reacciones metabólicas que tienen lugar en el organismo están estrechamente relacionadas. Así, existen interacciones entre el metabolismo de los hidratos de carbono y monosacáridos, lípidos y ácidos grasos, proteínas y aminoácidos, así como de los minerales y vitaminas que permiten su transformación e interconversión a través de procesos anabólicos y catabólicos para el mantenimiento de las funciones vitales (homeostasis, crecimiento, reproducción, ec)
Además, la integración de las reacciones del metabolismo lleva asociada una compleja secuencia de reacciones para la obtención y almacenamiento de energía en forma de ATP a través del ciclo de Krebs
Este conjunto está sujeto a una regulación específica por parte del sisema neuroendocrino, en el que participan homonas, mediadores, factores de crecimiento, enimas neurotrnsmisores, etc. en fución de la situación fisiológica, nutritiva, patológica, etc, así como directamente a través de la dieta
CAPITULO 4. BALANCE ENERGETICO: PESO Y COMPOSICION CORPORAL
VALOR ENERGETICO DE LOS ALIMENTOS
La energía, capacidad para realizar un trabajo, se puede obtener a partir de los hidratos de carbono, lípidos, proteínas y del alcohol presentes en los alimentos y bebidas.
Las unidades de medida son las Kilocalorías (Kcal), popularmente conocidas como Calorías, representan la cantidad de calor necesario, para elevar la temperatura de un Kg de agua en 1ºC. Actualmente tiende a utilizarse el Kilojulio (Kj). 1 Kcal=4,2 Kj
La energía de un alimento depende de su contenido en nutrientes y puede determinarse a partir de una bomba calorimétrica, que cuantifica el calor producido por la combuestión de los nutrientes en presencia de oxígeno.
Nutrientes + O2 --------------------------> CO2 + H2O+ Energía (calor, ATP, etc)
La cantidad de calor liberada en la oxidación de gl'ucidos, grasas y alcohol, es equivalente a la energía obtenida por el organismo, mientras la oxidación de las proteínas, a nivel celular es incompleta, y se producen además urea y amoniaco como productos finales.
Valor calórico :
-Proteínas e Hidratos de carbono = 4 Kcal/g
-Lípidos = 9 Kcal/g
- Alcohol = 7 Kcal/g
Energía digestible aparente (DE)= Energía bruta - Energía fecal
La digestibilidad de los nutrientes varía entre el 92% de las proteínas, el 95% de las grasas, el 97% para los glúcidos y el 100% para el alcohol
Energía metabolizable (ME) = Energía digestible - Energía perdida en orina
Energía Neta (NE) (incremento térmico o coste energético asociado a la utilización de los alimentos) = ME - energía perdida en forma de calor
METABOLISMO ENERGÉTICO
Las reacciones de transformación de la energía procedente de los alimentos, en los que también intervienen minerales y viaminas, tienen lugar en los distintos compartimentos celulares y se destinan al mantenimiento de las funciones corporales (actividad cardio-respiratoria, excitabilidad nerviosa, contracción muscular,producción láctea, crecimiento celular, etc), a las actividades físicas, al aprovechamiento y a la utilización de los nutrientes (digestión, absorción, metabolismo, excreción y almacenamiento de sustratos de reserva) y una parte importante se disipa en forma de calor.
Evaluación
La utilización de energía por el organismo puede estimarse a través de medidas de calorimetría directa (equipos herméticos y aislados que permiten determinarel calor producido), y por calorimetría indirecta (a partir de la combustión de los nutrientes)
Cociente Respiratorio (CR) = CO2 PRODUCIDO - O2 CONSUMIDO
Metabolismo energético en situaciones específicas
En reposo,el organismo obtiene energía fundamentalmente por oxidación de grasas con un bajo consumo de hidratos de carbono
Al comienzo del ejercicio y durante un ejercicio prolongado, las proporciones de glucosa, ácidos grasos y otros sustratos energéticos consumidos, pueden modificarse en función de la duración, intensidad y tipo de actividad
CONSUMO ENERGETICO: DEFINICION Y COMPONENTES
Metabolismo basal: cálculo
Actividad física
Acción termogénica de los alimentos
Consumo total de energía
BALANCE ENERGETICO: CRITERIOS METABOLICOS
PESO Y COMPOSICION CORPORAL: EVALUACION
NUTRICION Y BALANCE ENERGETICO
CAPITULO 5. NUTRICION Y RECOMENDACIONES DIETETICAS
ASPECTOS GENERALES
RECOMENDACIONES DIETETICAS
DIETAS EQUILIBRADAS
CAPITULO 6. NUTRICION HUMANA
NUTRICION Y CRECIMIENTO
NUTRICION EN EL LACTANTE
Introducción
Recomendaciones dietéticas
Alimentación Beikost
Pauta dietética
NUTRICION DURANTE LA GESTACION
Introducción
Necesidades de nutrientes durantes el embarazo
Recomendaciones dietéticas durante el embarazo
Conclusiones
NUTRICION EN EL ANCIANO
Introducción
Necesidades nutritivas en la tercera edad
Ingestas recomendadas en la tercera edad
Preparación de una dieta equilibrada
NUTRICION Y DEPORTE
Introduccion
Recomendaciones dietéticas
CAPITULO 7. NUTRICION Y ESTADO NUTRITIVO
ESTADO NUTRITIVO: CONCEPTOS PRELIMINARES
EVALUACION DEL ESTADO NUTRITIVO
Medidas antropométricas
Pruebas bioquímicas y hematológicas
Historia clínica y exploración física
Información psicosocial
INDICES PRONOSTICO
CONLUSIONES
PARTE 2:
UTILIZACION DE NUTRIENTES
1. Metabolismo celular: consumo de oxígeno
2. Digestión de nutrientes: amilasa salival
3. Factores antinutritivos en los alimentos
4. Absorción intestinal de azúcares y aminoácidos
5. Alteración metabólica de la utilización de nutrientes en la diabetes
6. Influencia de la fibra sobre el nivel de colesterol en higado y heces
7. Utilización nutritiva de la proteína y evaluación biológica de la calidad proteíca.
8. Aminoácidoes en alimentos y en suero como índices nutricionales
9. Estudio de la degradación proteica en situación de ayuno
10. Alcoholemia como índice de consumo
11. Absorción, excreción y balance nutritivo de minerales
12. Efecto de la ingesta de agua y minerales en la regulación del equilibrio hidroeléctrico
13. Utilización nutritiva de B-carotenos
14. Utilización nutritiva de la vitamina C en función de las necesidades fisiológicas
15. Vitamina D y recambio óseo
16. Estudio del metabolismo basal en humanos y en modelo experimental
17. Determinación del grado de utilización energética de los alimentos a partir del cociente respiratorio
18. Interacciones fármaco-nutriente
19. Cambios metabólicos en situaciones de desnutrición
EVALUACION ESTADO NUTRITIVO
20. Valoración del estado de nutrición mediante talla, peso y creatinina
21- Crecimiento infantil: curvas de crecimiento y valor Z
22- Intolerancia a hidratos de carbono
23- Evaluación de alteraciones del metabolismo lipídico
24- Determinación de la albúmina, transferrina y proteína que une el retinol (PUR) como índices del metabolismo proteíco
25- Evaluación del estado nutritivo en relación al hierro
26- Actividad glutation reductasa eritrocitaria como indicador de estados de deficiencia en vitamina B2
27- Determinación de vitamina B6
28- Valoración del estado nutritivo en humanos a través de índices inmunológicos
29- Evaluación bioquímica del estado nutritivo con métodos de diagnóstico rápido
NUTRICION HUMANA Y DIETETICA CLINICA
30- Aporte dietético de hierro y grado de absorción
31- Cálculo del gasto energético total
32- Modelos de historia dietética
33- Dieta equilibrada: tablas de composición de alimentos y recomendaciones
34- Empleo de listas de intercambio: modelo pacientes renales
35- Fórmulas lácteas: Normativa ESPGAN y composición
36- Nutrición enteral

posted by RAQUEL SALINAS @ 12:33 p. m. 

1 Comments:

Blogger tonyon said...

OBESIDAD, epidemia que se extiende galopante en los países desarrollados. Comer es un placer irrenunciable. Solución: Junto a la línea normal de Alimentos, los fabricantes deben hacer otra línea de ALIMENTOS QUE NO ALIMENTEN (hyper lights), por ejemplo: las galletas "alimento" tienen 1000 kcal/pack de 200 grs, las "no-alimento" en vez de hacerlas con harina normal de trigo, hacerlas con harina de fibra alimentaria, celulosa, etc, que es inasimilable y con edulcorantes artificiales en vez de azúcar, y hacer que tengan 100 veces menos kcal. El Reto está en hacerlas igual de sabrosas. Y así todos esos nuevos no-alimentos. Lo conseguirán?.

1:40 a. m.  

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