Microbiología alimentaria

/8/12/2005)

Tema 4. "Conservación y preparación de alimentos"

4.1. Introducción
No se puede abordar este tema sin hacer una clara alusión a la importancia de la higiene en todos los procesos de conservación y preparación de alimentos que son la fase previa al consumo y garantizan la inocuidad de los mismos.

La Organización Mundial de la Salud declara anualmente miles de casos de enfermedades, de origen microbiano, causadas por la contaminación de alimentos y, pese al elevado número de éstas, tan sólo reflejan el 10% de los casos que se producen.

La contaminación microbiológica de los alimentos así como la producida por los residuos procedentes de la utilización de medicamentos veterinarios o aditivos incorporados a la alimentación de los animales, los contaminantes existentes en el ambiente, los procedentes de las transformaciones tecnológicas o de los tratamientos culinarios etc. se produce tanto en países desarrollados como en vías de desarrollo ya que existen numerosas circunstancias que favorecen la contaminación alimentaria y, entre ellas, la más importante es la propia complejidad de la cadena alimentaria y la falta de sensibilización del consumidor en relación con el tema. Hay que ser muy riguroso en la manipulación de los alimentos, desde la compra hasta el consumo, para garantizar la máxima seguridad e higiene.

Los poderes públicos, las industrias agroalimentarias y los consumidores deben colaborar en que la seguridad alimentaria pase de ser una exigencia legal a una exigencia real obtenida por la responsabilidad de todos.(figura.4.1)

Haciéndose eco de esta necesidad la Comisión Europea impulsó en 1998 una campaña sobre seguridad alimentaria en sus países miembros bajo el lema: “La seguridad alimentaria es una responsabilidad compartida. Infórmate y exige”.

En la actualidad se está elaborando un Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria y promoviendo la creación de un organismo alimentario europeo independiente para garantizar el máximo nivel de seguridad al consumidor.

4.1.1. Objetivos específicos
(6-12 años)
Aprender a manipular sin riesgo y con la máxima higiene los alimentos habituales
Desarrollar habilidades en la preparación de los alimentos básicos y en las prácticas más sencillas
Conocer los procedimientos básicos de preparación de alimentos que permiten que éstos sean comestibles y apetitosos

(12-16 años)
Conocer las formas correctas de manipulación de alimentos para su adecuada preparación y conservación
Desarrollar habilidades en la conservación de alimentos valorando, en función de sus características, las formas de conservación y los períodos de caducidad
Interpretar y desarrollar recetas de cocina

Fig. 4.1

4.2. Contenidos

4.2.1. La cadena alimentaria: de la producción al consumo
Para garantizar la buena nutrición de una población, la cadena alimentaria debe ser controlada desde la producción al consumo: fase de producción, recolección/sacrificio, transformación, conservación, distribución, almacenamiento, exposición y venta, conservación en la casa, preparación culinaria y consumo. Esta secuencia debe ser impecable ya que el trabajo riguroso en cada una de estas fases, repercute en la seguridad del alimento y el mantenimiento de sus propiedades nutritivas. La avanzada tecnología actual permite ofrecer al consumidor productos de excelente calidad que debe mantenerse, una vez adquirido el alimento, mediante una buena manipulación doméstica.
Durante todos los procesos de manipulación, un alimento está sometido a alteraciones de diferentes causas:
de origen fisico como la desecacion en las carnes, la perdida de las vitaminas por efecto de la luz en los zumos de frutas, la solidificacion del aceite por las bajas temperaturas etc.
de origen quimico, como la acidificacion por reacciones en las latas de conserva, enranciamiento de las grasas por efectos de la oxidacion etc.
de tipo biologico, como los cambios provocados por los propios fermentos de constitucion del alimento que originan ablandamiento en las carnes, pescados, frutas y verduras como clara manifestacion del envejecimiento producido por los microorganismos (bacterias y hongos, capaces de multiplicarse a temperatura ambiente). Asimismo se producen agresiones por la accion de insectos (por ejemplo los gorgojos de las legumbres o las larvas de quesos y jamones) o de roedores.
En algunas ocasiones se utiliza la actividad de los microorganismos en beneficio de la conservación o de cambio de texturas en los alimentos como es el caso de la acción de las levaduras en la fabricación del pan o del vino, maduración de las carnes etc. pero, en muchas ocasiones, esta actividad deteriora el alimento y constituye un riesgo para la salud del consumidor.
El control sanitario de la cadena alimentaria se lleva a cabo mediante inspecciones de sanidad que miden la calidad del alimento en el sentido más amplio del término, garantizando al consumidor sus buenas condiciones de consumo.

4.2.2. Peligros que pueden afectar la seguridad del alimento

Peligros biológicos:
Bacterias: Escherichia coli, Salmonella, Lysteria monocytogenes, Clostridium perfringens, Clostridium botulinium, Staphillococcus aureus, Bacillus cereus , Vibrium parahaemolyticus.
Virus: Virus de la hepatitis A
Hongos: Aspergillus, Candida, Rhizopus, Fusarium
Parasitos: Anisakis, Trichinella spiralis

Peligros químicos:
De origen biologico: Toxinas producidas por bacterias (estafilococicas y butulinicas), micotoxinas, biotoxinas marinas
De origen no biologico: Productos de limpieza, desinfeccion y desratizacion, metales pesados, residuos de plaguicidas, nitratos, dioxinas, antibioticos de tipo veterinario y hormonas

Peligros físicos:
Piedras, barro, huesos, perdigones en productos de caza, cristales, plasticos, cuerdas, papeles. La contaminacion de los alimentos procede:
del aire (aunque este es el medio mas hostil para los microorganismos al estar expuestos al oxigeno, radiacion solar, etc.).
del agua (muy general, por existir muchos microorganismos adaptados a este medio).
del suelo (medio muy complejo sujeto a multiples variaciones que ha obligado a determinados microorganismos a desarrollar estructuras resistentes).
de los propios seres vivos (microorganismos presentes de forma natural sobre cascaras de huevo, piel de las canales, etc. que puede contaminar el interior en su manipulacion).
de mala manipulacion en el tratamiento, el almacenamiento, el transporte y la comercializacion.

Existe una gran preocupación en el momento actual en relación con la contaminación producida en los alimentos por los medicamentos que se administran al ganado para su rápido crecimiento, como clembuterol, anabolizantes, etc. o para combatir infecciones (antibióticos en general) ya que pueden constituir un riesgo para la salud del hombre. La cría intensiva del ganado o de las aves, constituye por tanto un riesgo si no se mantienen controles rigurosos (recordemos el problema sanitario y económico que trajo consigo la crisis de las” vacas locas “en el Reino Unido o el caso más reciente de los pollos en Bélgica).

Igualmente los alimentos pueden contaminarse por los pesticidas (compuestos organoclorados, organofosforados y piretrinas) aplicados a los cultivos para combatir las plagas. Otra posible fuente de contaminación de origen químico la constituyen los metales pesados (mercurio, cadmio, plomo etc.) que se pueden encontrar en el medio ambiente como productos de la contaminación industrial o la de las propias actividades humanas (transportes, vertederos de basuras incontrolados, etc.). Es un ejemplo ya clásico la contaminación por mercurio ocurrida, en 1953, en la bahía de Minamata (Japón), que produjo en la población consumidora de pescado una intoxicación muy grave.

Las consecuencias de la contaminación alimentaria reciente, por dioxinas (compuesto tóxico procedente de los procesos naturales de la combustión, en los que se produce cloro y otras sustancias orgánicas, surge como residuo en los procesos de la industria química, en las incineradoras de basuras, al quemar disolventes o pesticidas, etc.), que se puede encontrar en el ambiente, ha alertado al consumidor exigiendo los máximos controles en la cadena alimentaria. Convivimos con la dioxina y cuando contamina los piensos de los animales de abasto y llega al alimento y se introduce en la dieta constituye un grave riesgo, puesto que es cancerígeno y afecta, además, al sistema hormonal e inmunológico.

Pese a lo comentado, la contaminación por bacterias y entre ellas la Salmonella es la más frecuente en nuestro medio. Según los datos del Centro Nacional de Epidemiología del Instituto de Salud Carlos III, la Salmonella causó el 51 % de los casos registrados en España sobre enfermedades relacionadas con la contaminación de los alimentos.

Recordemos que estas bacterias se multiplican mejor cuando las condiciones del medio son idóneas (abundancia de nutrientes, un elevado contenido de agua, presencia de oxígeno, elevadas temperaturas y en un medio ligeramente alcalino). La mayoría de las bacterias se desarrollan mejor en un pH de 7,2 a 7,6.

Mediante una buena manipulación de los alimentos podemos contribuir positivamente a impedir la proliferación de las bacterias y, por tanto, mantener su higiene.
En la tabla 4.1 se resumen las enfermedades bacterianas más comunes transmitidas por los alimentos.
4.2.3. Origen más frecuente de las enfermedades transmitidas por los alimentos

En los alimentos preparados con mucha anticipacion a su consumo, sin medios de conservacion adecuados

Alimentos que se dejan a temperatura ambiente
Alimentos que, al recalentarse, no adquieren la temperatura suficiente que permita destruir las bacterias patogenas (pueden contener estafilococos y, sobre todo, la toxina estafilococica)

Tabla 4.1

RESUMEN DE ENFERMEDADES BACTERIANAS TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
Agente casual Tiempo de incubación (horas) Cuadro clínico Duración de la enfermedad
.Fuente: Manipulación correcta de los alimentos. M. Jacob. OMS, Ginebra, 1990.

Salmonellas (generalmente Salmonella typhimurium) 6-72 (generalmente, 12-36) Diarrea, dolor abdominal, vómitos y fiebre. Varios días; hasta 3 semanas.

Staphylococcus aureus 1-6 (generalmente, 2-4) Náuseas, vómitos, dolor abdominal, debilidad, deshidratación y temperatura inferior a la normal. 1-2 días.

Clostridium perfringens 8-22 (generalmente, 12-18) Diarrea, dolor abdominal, raramente vómitos. 1-2 días.

Clostridium botulinum 12-96 (generalmente, 18-36) Vértigos, dolor de cabeza, cansancio y visión doble, acompañado todo ello de sequedad de boca y garganta, seguido de incapacidad de hablar por parálisis de los músculos de la garganta. Con frecuencia sobreviene el fallecimiento por parálisis de los centros respiratorios. Diarrea aguda y a veces vómitos. 3-7 días en los casos mortales. Los demás tardan meses o años en recuperarse.

Bacillus cereus 6-16 (brotes clásicos, 1-6) Ataque agudo de náuseas y vómitos, con algo de diarrea Generalmente no pasa de 24 horas.

Escherichia coli 12-72 (generalmente, 12-24) Dolor abdominal, vómitos y diarrea, que puede provocar deshidratación y fiebre. 3-5 días.

Vibrio parahaemolyticus 12-24 Dolor abdominal, fiebre, vómitos y diarrea, que después puede presentar sangre y moco en las heces. 1-7 días.

Campylobacter 72-120 Fiebre, seguida de diarrea persistente con heces de olor fétido y frecuentemente teñidas de bilis. 1-10 días.

Alimentos que previamente estan contaminados, y no se han lavado y cocinado convenientemente
Inadecuado proceso de congelacion
Manipulador portador de germenes patogenos (por ejemplo Salmonella) que maneje los alimentos sin cumplir las normas higienicas (figura 4.2)

Fig. 4.2

Resumen de los factores que contribuyen a las enfermedadestransmitidas por los alimentos

4.2.4. Los alimentos y su presentación en el mercado

El comentario sobre cada una de las normas que regulan la transformación, presentación y venta de alimentos, recogidas en las Reglamentaciones Técnico Sanitarias que son el desarrollo del Código Alimentario Español (que incorporan las diferentes Directivas Europeas referidas a los distintos alimentos) no puede ser incluido en un texto de estas características, pero, a título de ejemplo, vamos a aportar alguna información que puede ser útil para que el consumidor mejore la práctica de la compra y manipulación de alimentos.

Cuando encontramos los alimentos, en el mercado, en estado fresco, es decir sin tratamiento adicional que transforme su aspecto, éstos se ofrecen al comprador para su consumo inmediato o en un tiempo corto. La conservación en fresco de carnes, pescados, verduras, hortalizas y frutas es muy limitada.

Los alimentos de consistencia seca, como son las legumbres, el arroz, las pastas, el azúcar, las galletas etc. tienen una duración mucho más prolongada y, por esta razón, se denominan no perecederos.

Las carnes frescas deben transportarse en camiones refrigerados, colgadas si se trata de canales, y envasadas en cajas si son carnes despiezadas.

Las carnes picadas frescas deben triturarse en el momento de la compra, en presencia del comprador pues, dadas sus características, constituyen un excelente cultivo para el crecimiento de microorganismos. Por el contrario, las hamburguesas, preparadas, envasadas y etiquetadas proceden de industrias legalmente autorizadas que garantizan su buen estado.

El pollo, cuyo consumo se ha incrementado de manera significativa en España, tiene una predisposición a contaminarse por distintos gérmenes (entre ellos la Salmonella), debe exponerse en vitrinas refrigeradas con una clara separación de carnes de otro tipo o de derivados cárnicos (embutidos, salchichas, etc.). El pollo troceado puede venderse sin envasar, aunque cada vez se está generalizando más el uso de envases de plástico en los que aparece además del peso y el precio, la parte del mismo, fecha de consumo preferente y salas de despiece autorizadas, siendo además obligatoria la presencia de un marchamo de garantía sanitaria. Los pollos, conejos y caza en general deberán llevar la placa sanitaria que indica el control sanitario efectuado.

El pescado fresco es aquel que no ha sufrido ninguna operación dirigida a su conservación desde su captura, salvo su mantenimiento en hielo, debe exponerse en bandejas refrigeradas de material inoxidable o en bandejas con desagüe y con hielo fabricado a partir de agua potable. El consumidor reconoce la frescura de un pescado a partir de la consistencia firme del músculo, las escamas adheridas a la piel, el vientre firme, las agallas rojas sin pegarse entre sí, los ojos brillantes sin tonalidades opacas o mates y el característico olor a mar.

El pescado congelado, que puede ser entero o fraccionado, está por supuesto eviscerado, ha precisado un proceso de descenso de temperatura desde 0ºC a –5ºC en un máximo de dos horas para evitar la formación de grandes cristales de hielo que podrían dañar a sus tejidos (cuanto más lento sea este proceso, más grandes llegan a ser los cristales de hielo). Si este proceso se hace en menos de dos horas, se denominan ultracongelados y se suele aplicar al pescado de clase extra. Posteriormente, deberá presentarse debidamente envasado y etiquetado, conservado a temperaturas de -18ºC para pescados magros, semigrasos y grasos. Si fueran crustáceos o moluscos bastarían –16ºC, cefalópodos a –15ºC y –9ºC en el caso de los túnidos congelados en salmuera.

Las hortalizas y las frutas se exponen a la venta en contenedores limpios y sin salientes que puedan dañarlas (con el peligro consiguiente de contaminación microbiana), además tienen en el receptáculo unos moldes, generalmente de plástico, capaces de evitar el roce de unos productos contra otros, por supuesto, libres de caracolillos, tierra u otro tipo de residuos. Éstas deben ser clasificadas por variedades, tamaños y grado de maduración.

Los frutos secos o de cáscara se pueden presentar para su consumo con un tueste ligero, que les hace más digeribles, aunque también se venden en crudo.

Los productos no perecederos se presentan en envases que deberán estar limpios y sin roturas, colocados ordenadamente, con adecuada circulación del aire, buena rotación de los productos para que el consumidor reciba siempre un alimento no caducado o en el límite de su caducidad. Se almacenarán en lugares sin humedades y alejados de productos que transmitan olores.

Existen normativas generales sobre los requisitos que deben cumplir los materiales y artículos que estén en contacto con los alimentos (por ejemplo la Directiva del Consejo de Europa 89/ 109/EEC), se facilitan reglamentaciones relativas a los materiales específicos en la manufacturación de envases para evitar la transferencia de sus constituyentes a los productos, de tal manera que se eviten riesgos innecesarios en la salud humana, así como para que no se den cambios en la naturaleza, en la calidad o en las propiedades organolépticas de los alimentos. Por ejemplo la normativa respecto al PVC aparece en la Directiva 90/128/EEC, la normativa respecto a cerámicas, sobre niveles de migración de Cd y Pb se establece en la Directiva 84/500/EEC, aunque se está revisando entre la Comisión Europea y la FDA (Food and Drug Administration) unos niveles más restrictivos para el plomo.

4.2.5. La conservación de alimentos
El objetivo de la conservación de alimentos es conseguir el control de las diversas reacciones que, por efectos físicos (calor, luz), químicos (oxidación) o biológicos (enzimas, microorganismos, hongos, bacterias), tienen lugar en los alimentos.

En los alimentos, además, pueden originarse alteraciones mecánicas causadas por desgarros y golpes, generalmente producidas en el transporte que afectan a la presentación y vida media del producto; biológicas derivadas del ataque de los microorganismos y de las enzimas que deterioran el alimento con modificaciones del sabor, del aspecto y de la consistencia además de provocar pérdidas importantes de su valor nutritivo y fisico-químicas producidas por efecto de la luz, el aire, el calor y la humedad que actúan sobre el alimento. Es un problema a considerar el que gran número de productos alimenticios, al desnaturalizarse fácilmente, no permiten su conservación sin que se alteren sus cualidades originales.

Los procedimientos de conservación de alimentos se apoyan en la utilización de:

Elevadas temperaturas que destruyen los microorganismos, esterilizacion, pasteurizacion
Bajas temperaturas, refrigeracion y congelacion que impiden el crecimiento de los microorganismos y retrasan los cambios que lo envejecen

Eliminacion del contenido en agua, total o parcial: deshidratacion, liofilizacion
Adicion de sustancias que modifican el medio interno del alimento, vinagre, limon, azucar, sal,
Adicion de microorganismos utiles que originan fermentaciones protectoras como en el caso del yogur o la cuajada

Uso de aditivos autorizados con diferentes funciones
Tratamiento con radiaciones ionizantes mediante procedimientos controlados y autorizados que producen los mismos efectos en los alimentos que la esterilizacion

Todos estos procedimientos de conservación de alimentos se pueden clasificar en:
Métodos Físicos
Métodos Químicos
Térmicos:
Mediante la utilización del frío: refrigeración, congelación
Mediante la aplicación del calor: pasteurización, esterilización
Salazón
Deshidratación
Adición de azúcar
Irradiaciones
Acidificación
Atmósferas protegidas: modificadas o envasado al vacío
Curado (este proceso se puede considerar físico-químico)

Entre los métodos de conservación física:
La conservacion mediante frio, que se basa en la detencion de los procesos quimicos enzimaticos y de proliferacion bacteriana que se producen en los alimentos a temperatura ambiente. Esta forma de conservacion puede ser:

Refrigeracion, que somete al alimento a temperaturas entre 0o C y 4ºC y posterior congelacion a temperaturas de -18ºC (como ya se expone en el apartado anterior).

Congelacion que permite una conservacion del alimento durante periodos mas prolongados. La denominada ultracongelacion es una congelacion rapida y es el mejor procedimiento de aplicacion del frio pues los cristales de hielo que se forman durante el proceso son de pequeno tamano y no llegan a lesionar los tejidos del alimento.

La conservación mediante la aplicación del calor persigue como objetivo la destrucción de microorganismos perjudiciales y la inactivación de los enzimas. Dependiendo de la temperatura y el tiempo aplicado se obtienen:

Tratamiento de pasteurizacion que utiliza temperaturas inferiores a 100ºC, entre 65o y 75ºC, durante un tiempo de 20 a 30 minutos, dejandolo enfriar rapidamente (depende del tipo de liquido) para destruir bacterias patogenas que pudiera contener el liquido alimenticio, alterando asi lo menos posible la estructura fisica y sus elementos bioquimicos y deben despues ser conservados bajo condiciones de frio.Por ejemplo en derivados de la leche: la pasteurizacion a baja temperatura se realiza de 60ºC a 70ºC durante 30 minutos, y la pasteurizacion a alta temperatura se hace de 70ºC a 80ºC durante 20/30 segundos.

Tratamiento de esterilizacion, en el que se aplican temperaturas superiores a 100ºC para eliminar toda actividad microbiana. Los esterilizados no necesitan el frio y tienen una duracion aproximada de seis meses. Se ha desarrollado el procedimiento de esterilizacion UHT que consiste en aplicar elevadas temperaturas durante cortos tiempos para que el mantenimiento de nutrientes en el alimento sea el maximo y las modificaciones de olor y sabor del producto las minimas. La esterilizacion de la leche embotellada se hace tras una depuracion y filtrado, asi como una normalizacion de su riqueza en grasa (segun sea entera, semidesnatada o desnatada), se calienta en un proceso de pre-esterilizacion a 140 ºC durante unos segundos; se embotella y se esteriliza a 117ºC-120ºC de 17 a 20 minutos. Este proceso permite la conservacion de la leche en botellas hermeticamente cerradas y la preparacion de bebidas aromaticas a base de leche. La uperizacion consiste en una esterilizacion sometida a una corriente de vapor de agua recalentado, manteniendo la leche en una corriente turbulenta, a una temperatura de 150ºC menos de un segundo, consiguiéndose un periodo mayor de conservación que con la pasteurización

Los metodos de conservacion por deshidratacion tienen como objeto eliminar el agua de los alimentos impidiendo, de esta forma, el crecimiento de microorganismos y la actividad enzimatica. Se puede llevar a cabo una deshidratacion:
parcial del producto, obteniendo alimentos liquidos concentrados como en los extractos de carne, leches evaporadas, zumos concentrados, etc.
total, reduciendo el alimento a polvo lo que permite una mejor conservacion: leche en polvo, sopas instantanea, huevo en polvo, cafe etc.

La liofilización es la desecación de un producto previamente congelado que mediante sublimación del hielo al vacío se consigue una masa seca, mas o menos esponjosa, mas o menos estable, que se puede disolver a su vez en agua y que se puede almacenar durante más tiempo al no tener humedad remanente. Es un proceso que permite la máxima conservación de la calidad organoléptica de los alimentos así como de su valor nutritivo.

El método de la irradiación todavía suscita cierta alerta y desconfianza en los consumidores. Consiste en la aplicación sobre el alimento de radiaciones ionizantes bajo un estricto control. Las radiaciones más empleadas son las gamma, obtenidas a partir de la desintegración radioactiva de isótopos de cobalto y cesio. El método es muy eficaz porque prolonga la vida útil de un producto en las mejores condiciones. Existe un símbolo internacional propuesto para identificar, en el etiquetado, los alimentos que han sido sometidos a un proceso de irradiación. Pero el símbolo no aparece en el etiquetado europeo, aunque si debe mencionarse en la etiqueta que el producto o sus ingredientes han sido irradiados.

En España existe una legislación específica sobre la utilización de radiaciones ionizantes desde la década de los 60 para el tratamiento de patatas y cebollas. En el momento actual existe una Directiva del Parlamento Europeo y del Consejo de Europa 99/2 y 99/3, referida a la aproximación de la legislación de los Estados Miembros sobre alimentos e ingredientes tratados con radiaciones ionizantes, que, en breve, se transformará en legislación nacional, y sólo se permitirá irradiar hierbas aromáticas secas, especias y condimentos vegetales.
Los productos europeos irradiados en el momento actual son, además de patatas y cebollas, hierbas, especias y condimentos vegetales.

La conservación de alimentos mediante envasado en atmósferas protectoras se basa en la sustitución de la atmósfera que rodea el alimento por otra preparada específicamente para cada tipo de producto y que inhibe el crecimiento de microorganismos y ejerce un control sobre las reacciones químicas y enzimáticas indeseables.

Actualmente se está aplicando este método extensamente en los denominados productos de cuarta gama (ensaladas y hortalizas troceadas y listas para su preparación y consumo).
Los métodos de conservación química están basados en la adición de sustancias que actúan modificando químicamente el producto, por ejemplo disminuyendo el pH.

La salazon consiste en la adicion de cloruro sodico, sal comun, que inhibe el crecimiento de los microorganismos, la degradacion de los sistemas enzimaticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones quimicas. El alimento obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia.
La adicion de azucar cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos esten protegidos contra la proliferacion microbiana y aumenta sus posibilidades de conservacion, este proceso se lleva a cabo en la elaboracion de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas.

El curado es un metodo de gran tradicion en nuestro pais que utiliza, ademas de la sal comun, sales curantes, nitratos y nitritos potasico y sodico, dichas sustancias deben estar muy controladas por la legislacion sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosaminas que son cancerigenas y pueden constituir un problema para la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es necesario porque impide el crecimiento del Clostridium botulinium, un peligroso microorganismo, ademas de que sirve para estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes.

El ahumado es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustion de materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo actua como esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este metodo muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo de alimentos tratados por este metodo porque genera sustancias carcinogenas.

La acidificacion es un metodo basado en la reduccion del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo anadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre.

4.2.6. Los aditivos alimentarios
Los aditivos alimentarios se definen, según el Código Alimentario Español, como “aquellas sustancias que pueden ser añadidas intencionadamente a los alimentos y bebidas con el fin de modificar sus caracteres, sus técnicas de elaboración o conservación o para mejorar su adaptación al uso al que son destinados”.
Los aditivos alimentarios no tienen como objetivo modificar el valor nutritivo de los alimentos, de tal forma que, por ejemplo, cuando se añade ácido ascórbico a un zumo de fruta con función antioxidante, es decir, para mejorar su conservación, se contempla como aditivo y no como nutriente. Por otra parte, si estas sustancias son eliminadas durante los procesos de transformación o, si son meramente residuales, se consideran auxiliares de fabricación.
Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los alimentos en que se añaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente, se utilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el tiempo de conservación, la mejora del sabor, del color, de la textura etc.
Para facilitar su uso, etiquetado y ser reconocibles internacionalmente se nombran mediante un código de una letra (que si son de la normativa europea es la “E”) seguida de tres cifras; la cifra de las centenas hace referencia al tipo de aditivos, clasificados en los siguientes cuatro grupos:
Colorantes
Conservantes
Antioxidantes
Estabilizantes
Las otras cifras corresponden, además del aditivo, a la familia y a la especie. Las demás categorías son solamente provisionales y tienden a modificarse frecuentemente. En España existen aún aditivos que empiezan por la letra H, lo cual indica que aunque están recogidos en la normativa española, aún no están reconocidos en la europea. Además en nuestro país existen aun dos legislaciones: las Reglamentaciones Técnico Sanitarias sobre aromatizantes y las disposiciones relativas al resto de aditivos distribuidos en veinticuatro categorías.
Funciones de los aditivos:
Según la función para la que sirven, se suelen clasificar en:
Modificadores de los caracteres organolepticos pues influyen sobre el color, sabor y olor como son el caso de los colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes, sustancias aromaticas.
Estabilizadores de las caracteristicas fisicas: emulgentes, espesantes, antiapelmazantes, ablandadores, reguladores del pH.
Inhibidores de alteraciones de tipo quimico como son los antioxidantes o biologicos.
Mejoradores y correctores: utilizados en la panificacion, vinificacion y en la regulacion de la maduracion de productos carnicos o del queso.
Vamos a hacer algunos comentarios sobre los mas utilizados:
Colorantes:Se utilizan para recuperar el color de los alimentos. El color es de las primeras sensaciones que se perciben del alimento y tradicionalmente ha sido una práctica muy común desde antiguo, siendo el azafrán o la cochinilla de los primeros en utilizarse. El color ha podido perderse durante los tratamientos tecnológicos o durante el almacenamiento. Existen colorantes naturales, obtenidos a partir de los pigmentos vegetales como son los carotenoides y las xantofilas, y colorantes artificiales que son productos obtenidos por la síntesis química. A título de ejemplo nombraremos los siguientes: Curcumina (E 100), riboflavina (E 101), clorofilas (E 140) y ácido carmínico o Cochinilla (E 120), como colorantes naturales y tartracina (E 102) y amaranto (E 123) entre los colorantes artificiales.
Edulcorantes:Son aditivos que proporcionan sabor dulce a los alimentos y, pueden ser naturales como el sorbitol y artificiales como la sacarina y el ciclamato. Citaremos como ejemplos siguientes: aspartamo (E 951), ciclamato (E 952) sacarina (E 954) y xilitol (E 967), etc.
Potenciadores de sabor:Son sustancias cuya función es la de reforzar el sabor del alimento. Uno de los más utilizado es el glutamato, en especial el glutamato monosódico que se usa añadiéndole a caldos, salsas y platos precocinados. Este aditivo puede plantear problemas en personas sensibles cuando consumen elevadas cantidades de alimentos que lo contengan. A esta intolerancia se la conoce con el nombre del “síndrome del restaurante chino”. Por ejemplo: glutamato monosódico (E 621), glutamato monopotásico (E 622) y glutamato cálcico (E 623) etc.
Agentes aromatizantes:Son aquellas sustancias que se añaden a los alimentos y bebidas para proporcionarles un aroma nuevo o corregir el propio. Pueden obtenerse de extractos naturales vegetales.
Conservantes:Son sustancias que se añaden al alimento con el fin de mantener su estabilidad y seguridad microbiológica. Retardan o inhiben los procesos de alteración. Entre los conservantes inorgánicos se encuentran los nitratos y nitritos utilizados como antimicrobianos y para el curado de productos cárnicos pues los protegen del Clostridium botulinum. Los nitratos, no obstante pueden dar lugar a la formación de nitrosaminas que son potencialmente cancerígenas y este hecho ha obligado a una estricta regulación de su uso. Los sulfitos se utilizan para el control de los procesos de fermentación. Citamos a título de ejemplo: nitrito potásico (E 249), nitrito sódico (E 250), anhídrido sulfuroso (E 220), acido sórbico (E 200), acido acético (E 260), acido málico (E 296), etc.
Antioxidantes:Son sustancias que se añaden a los alimentos para frenar los procesos de oxidación provocados por la luz, el oxígeno y el contacto con los metales. El ácido ascórbico es un antioxidante natural. Por ejemplo: acido sórbico (E 300), alfa tocoferol (E 307), extractos de origen natural ricos en tocoferoles (E 306), acido tartárico (E 334).
Estabilizadores:Los emulsionantes, espesantes, gelificantes se utilizan para mantener el aspecto y textura de salsas, cremas, batidos, helados y los más usuales son el agar-agar, las pectinas, goma guar, almidones modificados etc. Por ejemplo: ácido algínico (E 400), agar-agar (E 406). goma guar (E 412), sorbitol (E 420), manitol (E 421), glicerol (E 422)
Correctores de la acidez:Entre los correctores del pH se destaca el carbonato de sodio, potasio y magnesio.
El uso de aditivos está regulado por ley y en el Código Alimentario Español y las Reglamentaciones Técnico Sanitarias que lo desarrollan y fijan las condiciones generales para su autorización. España tiene las denominadas “Listas positivas” donde se reúnen todos aquellos aditivos que la ley permite y que van actualizándose a lo largo del tiempo en función de los nuevos conocimientos.
Existe además una referencia internacional dada por el “Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos alimentarios” que evalúa estos productos y revisa su seguridad. De esta forma las Directivas Europeas que, posteriormente, se incorporan a la legislación nacional de los Estados miembros, gozan de la máxima seguridad.
Con el fin de controlar al máximo la dosis incorporada de aditivos al alimento, se ha establecido el IDA (Ingesta Diaria Admisible o Dosis Diaria Aceptable) que expresa en miligramos el aditivo por Kg de peso corporal, es decir la dosis que el ser humano puede consumir durante un periodo prolongado, incluso durante toda la vida sin peligro para la salud.
Pese a todas estas garantías, el Código Alimentario Español sólo contempla la utilización de aditivos si:
Existe una necesidad manifiesta y representa una mejora evidente sobre las condiciones de los alimentos
Se ha comprobado experimentalmente que su uso esta exento de peligro para el consumidor
Reunen las debidas condiciones de pureza
Pueden identificarse en los alimentos mediante metodos analiticos sencillos
Se prohibe la utilización de aditivos siempre que exista la posibilidad de lograr los mismos efectos por otros métodos, si puede provocar engaño al consumidor por enmascarar la verdadera calidad del alimento, si disminuye el valor nutritivo de los alimentos, o si los alimentos a los que se agregan pueden ser una parte importante de la ración de grupos vulnerables (lactantes, niños).
El consumidor reacciona frente a los aditivos muy negativamente pues, pese a las indudables ventajas y beneficios que tiene su utilización responsable y con el máximo respeto a las normas que fija la ley, los consumidores no dejan de mostrar su recelo hasta el punto de que la publicidad ha utilizado como apoyo a sus campañas expresiones como “sin colorantes ni conservantes” “sin aditivos”.
A nuestro juicio, no parece justificarse una posición extrema ya que por una parte el consumidor desea obtener buena calidad al mejor precio, fácil conservación y preparación culinaria de los alimentos y una mínima modificación de los productos en el tiempo, sin deterioro de su sabor, color y blandura. Para conseguirlo las empresas agroalimentarias se ven forzadas a utilizar aditivos alimentarios en el marco de lo que la ley vigente les permite.
Es importante, por tanto, una legislación rigurosa y actualizada que garantice en todo momento la seguridad alimentaria a los consumidores.
4.2.7. La preparación de alimentos
Muchos de los alimentos de uso común no serían comestibles, ni podrían aprovecharse de ellos las sustancias nutritivas, si no se sometieran a los diferentes procesos de preparación y cocción, de ahí la importancia de la preparación culinaria, que debe ser el mayor apoyo de la nutrición puesto que los alimentos mal presentados y preparados, tienen pocas posibilidades de ser aceptados y consumidos, aunque sean excelentes fuentes de nutrientes.
La Organización Mundial de la Salud recogiendo su preocupación en relación con la higiene alimentaria y su repercusión para la salud promovió las denominadas:
Reglas de oro para la preparación de alimentos sanos, que siguen en vigor:
Escoger alimentos cuyo tratamiento asegure la inocuidad (procurando limpiar la fruta, o las latas antes de abrirlas, etc.)
Cocer bien los alimentos
Consumir los alimentos inmediatamente después de su cocción
Conservar adecuadamente los alimentos cocidos
Recalentar bien los alimentos cocidos
Evitar cualquier contacto entre los alimentos crudos y cocidos
Lavarse las manos frecuentemente
Vigilar la limpieza de la cocina, incluyendo en esta limpieza los utensilios o materiales que se utilizan para manejar alimentos
Proteger los alimentos de insectos, roedores así como de otros animales domésticos
Utilizar agua pura y mantener los productos de limpieza que sean tóxicos lejos de los alimentos
Estas reglas sintetizan las bases de la higiene alimentaria ya que los alimentos pueden sufrir contaminaciones por sustancias tóxicas y gérmenes patógenos a lo largo de la cadena alimentaria. Esto puede ocurrir por accidente, o por haberse añadido de forma intencionada, con el objeto de mejorar su aspecto o enmascarar un fraude.
Los gérmenes pueden encontrarse en el alimento procedentes de animales en los que se han reproducido o, debido al proceso de transporte, elaboración o conservación, siendo entonces el propio alimento vehículo de infección. Los gérmenes requieren para reproducirse las mismas sustancias nutritivas que los animales y el hombre. Por eso, los alimentos, en su mayoría, resultan muy adecuados. Cuanto más nutritivos sean éstos mejor se desarrollan los gérmenes, en especial si se encuentran en ambientes húmedos y cálidos. La temperatura óptima para el crecimiento de la mayoría de los gérmenes nocivos para el hombre oscila entre 20 y 40 grados, es decir la temperatura ambiente. De ahí la importancia de la higiene en el medio donde se manipulan alimentos, en los utensilios con que se preparan y sirven, así como de la propia persona que los maneja.
Una gran mayoría de los alimentos habituales necesitan de la acción del calor para ser comestibles. Los diferentes métodos de preparación (hervido, guisado, la plancha, el horno convencional, los fritos etc.), cuando se aplican sobre los vegetales ablandan la celulosa, coagulan las proteínas, gelatinizan los granos de almidón y disuelven los azúcares y las sales minerales.
La cocción permite que el organismo pueda aprovechar mejor determinados nutrientes, por ejemplo en el huevo solo se absorben un cincuenta por ciento de sus nutrientes al consumirlo crudo pero al cocinarlos se asimilan todos.
Hay alimentos como las verduras y las hortalizas que son muy sensibles a las pérdidas de nutrientes cuando no se les trata convenientemente. Para que una verdura mantenga su valor nutritivo hay que cocinarla en poca agua, durante poco tiempo y con la olla cerrada, de esta forma las pérdidas por oxidación, por tiempos prolongados de cocción o por disolución en el agua serán mínimas.
Los zumos de fruta deberán prepararse y consumirse de inmediato, si es posible, con el fin de procurar la menor pérdida posible de vitamina C. Además se conservarán en frío, en recipiente opaco y tapados pues de esta forma la luz, el oxígeno del aire y las altas temperaturas no los deterioran.
La preparación de carnes pescados y huevos plantea menos problemas, respecto a las pérdidas de nutrientes pues suelen prepararse fritos, a la plancha, a la parrilla y en cocciones rápidas.
El aceite de oliva, grasa habitual en nuestro país para preparar los fritos es la grasa de mejores cualidades nutritivas y culinarias ya que su composición en nutrientes protege de las enfermedades cardiovasculares y, su respuesta a las altas temperaturas, que se alcanzan al freír, es, sin duda alguna, la mejor entre las grasas utilizadas.
En las recientes Recomendaciones para la prevención del cáncer se alude a la importancia de elegir adecuadamente los métodos de preparación de alimentos así como la frecuencia de su uso, con el fin de evitar la ingesta de sustancias que contribuyan a la potencial aparición de cánceres de estómago y de colon. En este sentido, se señala la necesidad de evitar el consumo de alimentos excesivamente tostados al freírlos o asarlos en la plancha, parrilla o barbacoa, o la acción directa del fuego sobre el producto. Se propone el uso de formas de cocinado alternativo como son guisos, cocidos, al vapor y se aconseja evitar la sobrecocción y el requemado de los alimentos.
Nos parece oportuno hacer una alusión, dentro de los procedimientos de preparación de alimentos utilizados con frecuencia en la actualidad, al Horno de microondas.
Este horno ha sido junto con el frigorífico y el congelador uno de los elementos que más ha revolucionado la forma de cocinar. La preparación de alimentos mediante el microondas tiene diferencias claras con los procedimientos tradicionales de cocción. El producto se cocina por absorción de las ondas electromagnéticas emitidas por la lámpara del horno denominada “magnetrón”. Es el aparato de calentamiento y cocción más rápido. Se diferencia del horno convencional en que el calor se transmite por conducción de fuera a dentro, en que en el microondas el calor se origina en el interior y se transmite de dentro hacia fuera del alimento y siempre a menor temperatura, por eso, el alimento no se quema. Para conseguir el tueste exterior del alimento algunos hornos microondas añaden entre sus funciones la de “grill”. Este horno además de conseguir una mayor rapidez en la elaboración, consigue una mejor distribución del calor y, sobre todo, más homogénea. Todo ello repercute en un ahorro de tiempo de hasta un 80% y de energía del orden del 30-35%, dependiendo de la cantidad de alimento a cocinar y de su propia naturaleza (los alimentos grasos, por ejemplo, se cuecen antes). Otra característica importante de este horno es la posibilidad de ser utilizado para descongelar o simplemente para calentar los alimentos.
Las ventajas ligadas al uso del microondas están en relación con la limpieza, la rapidez y facilidad de uso (la utilización de envases de cerámica, vidrio y plásticos especiales permite servir los alimentos en el mismo recipiente) y la buena retención de los valores nutritivos del alimento.
Una de sus mejores características es la recuperación de los productos congelados (platos precocinados o cocinados totalmente) pues se producen las menores pérdidas nutritivas posibles y el sabor es muy aceptable. Es un buen elemento para una cocina diferida y para reducir el tiempo del horno convencional en un uso conjunto de ambos hornos.
El uso del microondas no elimina sino permite complementar otro tipo de preparaciones culinarias tradicionales que tienen ventajas en el desarrollo de sabor, aroma y creación de texturas muy apetitosas, no conseguidas en el horno microondas.

4.3. Bibliografía:

CHEFTEL J.C., CHEFTEL H. BESANÇON P:. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Vol. I y II. Zaragoza Editorial Acribia S. A 1989.
COENDERS A.: Química culinaria. Estudio de lo que les sucede a los alimentos antes, durante y después de cocinados. Zaragoza. Editorial Acribia S. A. 1996.
HERNÁNDEZ RODRÍGUEZ M. SASTRE GALLEGO A.: Tratado de Nutrición. En el Cap. 31 Aditivos alimentarios. Mariné Font A. Díaz de Santos, S.A. Madrid 1999.
JACOB M.: Manipulación correcta de los alimentos. OMS, 1990.
Manual para manipuladores de alimentos. Ministerio de Sanidad y Consumo. Madrid 1989.
MARCH L:. Hecho en casa: Conservas, mermeladas, licores. Madrid. Alianza Editorial. Libro de Bolsillo. 1986.
VILLANÚA L.: Aditivos alimentarios. Fundación Española de la Nutrición. Publicaciones: Serie “DIVULGACIÓN”, Nº 4. Madrid 1985.

4.4. Glosario de términos

Aditivo: Sustancia agregada a los alimentos con fines tecnológicos y de mejora de los caracteres organolépticos de los mismos.
Asado: Preparación culinaria que se lleva a cabo mediante la aplicación del calor directo sobre el alimento
Frito: Inmersión del alimento en un baño de materia grasa ( la mejor el aceite de oliva) a una temperatura de 180ºC
Guisado: Cocción aplicada a un alimento, previamente salteado, en su propio jugo o añadiendo líquido, en recipiente tapado y con un fuego muy suave
Hervido: Cocción del alimento en agua que puede estar aromatizada por especies o condimentos.
Manipulador de alimentos: persona que entra en contacto con el alimento en algunas de las fases de su compra, preparación y servicio
Microondas: Horno que emite hondas electromagnéticas, desde su lámpara denominada magnetrón y que permite una cocción y calentamiento muy rápido de los alimentos sin pérdidas de su valor nutritivo
Parrilla/plancha: Práctica culinaria realizada mediante la aplicación del calor al alimento situado en una plancha y/o parrilla
Receta de cocina: Descripción de los ingredientes, cantidad y forma de preparar y servir de un alimento o alimentos que constituye un plato
Salteado: Procedimiento de cocción, generalmente, complementado con el guisado, que se realiza con fuego vivo y dorando el alimento en una pequeña cantidad de grasa
Seguridad alimentaria: Prácticas de protección de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria